冷冻产品内部培训分解.ppt

中绿集团冷链中心 2015年5月20日 速冻食品 内部培训资料 目 录 定义 分类 优点 行业概况 消费者如何挑选 速冻食品如何解冻 速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来,经包装储存于18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的优点[1]?。 一、定义 1、保证营养、口感： 迅速冻结，可以很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响。 2、不添加防腐剂=安全！ 3、 简易冷冻保存=方便、快捷！ 二、产品优点 1、 水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、鱼、虾仁等。 2、农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等 3、畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 三、分类 A、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 4、调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类： B、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 C、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 D、菜肴料理类：三杯排骨等。 F、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。 三、分类 ?? 速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范，在经历了二十多年的发展之后，已成为一个新兴的“朝阳产业”。从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20％。其中2000年冷冻、冷藏食品业的年销售额已接近500亿元人民币。内销的米、面类产品占据主要的冷冻食品市场份额，受欢迎的种类分别有：饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖、粽子等。 目前，该行业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业之一。速冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。同时，从行业发展的宏观角度来看，速冻食品产业已经成为一些以农牧业为主的内陆地区经济发展的主要产业。面粉加工业、畜牧养殖业、蔬菜加工业作为整个产业链的重要组成部分，在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也在随之得到了蓬勃的发展。 ? 四、行业概况 中国现有速冻食品企业1000多家，生产的速冻食品品种达100个，包括速冻果蔬类、水产类、调理食品以及米面点心类等。其中，速冻果蔬类、水产类、速冻禽肉类产品以出口或餐饮使用为主要销售渠道。从国内一类城市、二类城市的各大超市、卖场冰柜中的产品种类不难看出，速冻水饺、速冻云吞、速冻汤圆是国内速冻米食品中销量最大的三类产品。这三类产品的年销售额从二十世纪九十年代末期以每年都以高于20%的速度增长，这些市场销售的实际数据对生产制造企业的发展绝对是鼓舞士气的好消息。 从产品本身来看，一方面，这些产品不仅符合中国人的饮食习惯，满足各年龄层的消费者对美味、填饱肚子的基本需求，而且食用方便、价格适中；另一方面，作为中国人日常主餐食品和传统节日的必需食品的一部分，其不可取代的特性也决定了产品稳定的消费量和旺盛的生命力。我们可以充满信心地预测速冻米、面食品行业将成为今后20年中国食品行业最具潜力的行业之一。 四、行业概况 1.不要挑选食物表面有冰霜的。 主要是因为：储存时间久了食物表面会出现较多的冰霜。 2.不要挑选速冻食品包装袋内有较多冰屑的。 主要是因为：解冻后又冻结造成的，化开接着又冻，组织细胞会发生变化，细胞含水量会增加，这都可能影响食物品质。 （1）超市中速冻食品容易产生的几种现象： 五、消费者如何选购 （2）、选购注意事项 1、要把大厂生产或名牌的产品作为首选。 2、就近选择到有低温冷柜的商店购买。 3、要选择包装完好，标识明确，有效保存期长的产品。 4、要注意包装内的产品是否呈自然色泽；若附有斑点或变色，即表示已变质。 5、要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。 6、每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长，一般户外保存时间在1小时左右，使用保温袋则可保存4小时左右。(具体与天气和温度有关系。) 五、消费者如何选购 从冰箱冷冻室中拿出来的冷冻食品，如何化解? 一般人有不同的做法：有的人将冷冻食品置于温室的盘中，让其自然化解；有的是浸泡在温热水中，让其快速解冻；有的根本就不化解，直接入锅烹炒。 其实，这些做法都不科学。营养学家认为：快速解冻，会使食品中的蛋白质、维生素受到损失，同时还会加速丙醛致癌物的产生；但如果化冻过慢，则易导致