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第三章 各类食物的营养价值 食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 §3-1 概述 人类食物资源丰富，种类繁多（据估计地球上约有8万种植物、205万种鱼类、500多种昆虫、另有菌类、藻类及其他微生物等）。 为便于应用与研究，首先根据其营养特性进行科学分类；提高各类食物的营养价值和适口性（口感），必需研究加工调制；满足机体营养需要，科学配膳，必需掌握其营养价值。 §3-2 谷类食物的营养价值 谷类主要指禾本科植物的种子，主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。 按食用习惯分为粗粮——常见的有高梁、玉米、小米和薯类等；细粮——常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。其中小麦和大米是大部分地区人民的主食。 目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％的蛋白质来自谷类、薯类。 §3-3 豆类及豆制品的营养价值 豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等）。 二十世纪六十年代以来，发达国家为解决营养过剩问题，发展中国家