罐头食品的卫生及管理解析.ppt

第五节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品（canned food ）指加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 一、 罐头生产工艺及卫生要求 （一）基本工艺流程 生产工艺 制罐→清洗消毒 ↓ 食品原料 → 初步处理 → 装罐 → 排气 →密封 →杀菌 → ? 入库←包装 ←成品检验← 冷却 ? ↓ 真空度检查、外观检查、保温试验 (二)分类 罐头食品的种类很多，分类的方法也各不相同，《罐头食品分类标准》（GB10784)中先将罐头食品按原料的不同分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头； 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头； 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。 二、罐头食品生产的卫生要求 （一）容器材料 罐头容器的种类有很多，主要有金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜袋等。为了保证罐头食品的质量和满足加工、贮存、运输及销售的需求，用于生产罐头食品容器的材料必须符合安全无毒、密封良好、抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。 A 金属罐 主要材质为镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝合金钢板。为了提高金属罐的耐腐蚀性，防止食物与金属直接接触，应在罐内壁涂上涂料。常用的有环氧酚醛涂料、聚烯类树脂。加工后形成的涂膜应符合国家卫生要求，即涂膜致密、遮盖性号，具有良好的耐腐蚀性，并且无毒、无害、无臭和无味，有良好的稳定性和附着性。 B 玻璃罐 特点是透明、无毒、无害、无臭、无味，化学性质稳定，具有良好的耐腐蚀性，能保持食品的原有风味，无有害金属污染。但存在机械性能差、易破碎、透光、保存期短、运输困难，且费用高等缺陷。玻璃瓶顶盖部分的密封面、垫圈等材料应为食品工业专用材料。 C 复合塑料薄膜 是软罐头的包装材料，由三层不同材质的薄膜经粘合而成，即外层的聚酯薄膜（具有加固和耐高温作用）、中层的铝箔（起避光和密闭作用）和内层的改性聚乙烯或聚丙烯（具有良好的安全性和热封性）。三层间采用聚氨酯型粘合剂。软罐头一般为扁平状，传热效果好，杀菌时间比铁罐头显著缩短，但易受外力影响而损坏，特别是锋利物体易刺破袋体，因此在加工、贮存、运输、销售等过程中要加以注意。 金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。软质材料容器必须内外清洁。 ? (三)原辅材料 ? 罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料均符合国家相应的标准和有关规定。畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，果蔬原料须经分选和洗涤、去皮和修整、热汤和漂洗等处理。 罐头食品所使用的辅料中，调味品和香辛料可以不受限制，食品添加剂的使用种类和剂量则应符合相应的标准和有关规定。罐头生产用水必须符合国家饮用水标准。原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染。 （三）加工过程 装罐、排气、密封、杀菌、冷却是罐头生产的关键环节，直接影响罐头食品的品质和卫生质量。 1.装罐、排气和密封 经预处理的原理或半成品应迅速装罐，以减少微生物污染和繁殖的机会。装罐时固体物料要留有适当顶隙（6-8mm），以免在杀菌或冷却过程中出现鼓盖、胀裂或罐体凹陷。装罐后应立即排气，减少杀菌时罐内产生的压力，防止罐头变形损坏。同时缺氧情况可抑制一些细菌的生长繁殖