饼干制造工艺介绍及饼干分类中.docVIP

饼干的制造工艺及饼干的分类 饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。 根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下： 一、酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的