腐乳的制作 上课用.ppt

制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐、酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。 　 　 果　酒 果　醋 腐　乳 泡　菜 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 来源 果皮 表面 空气或 接种 空气 蔬菜 本身 控制条件 O2的有无 前期 需 氧后期不需氧 有氧 有氧 无氧 最适温度 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃ 常温 时间 10～12d 7～8d 5d;8d;半年 项目　 　 果　酒 果　醋 腐　乳 泡　菜 生殖方式 适宜条件 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 代谢类型 异养 兼性厌氧 异养 需氧型 异养 需氧型 异养 厌氧型 检测方法 重铬酸钾 浓硫酸溶液 pH 试纸 对氨基 苯黄酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 实验流程图 挑选葡萄→ 冲洗 → 榨汁 酒精 → 醋酸 发酵 发酵 ↓　　　　↓ 果酒　　 果醋 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 　 操作 提示 材料选择与处理； 防止发酵液被污染 控制好发酵条件 控制材料的用量 防止杂菌污染 泡菜坛的选择 腌制的条件 测定亚硝酸盐含量 六、课堂反馈 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉? B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 答案:B 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？ A、温度为15～18℃，干燥环境????????? B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度?? D、温度为25℃，并保持一定湿度 答案:C 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　 ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 D 5.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是 A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 √ 6、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA D 7、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质? 答案:D 7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④　　　B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 答案:B 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 新标准按配料工艺将腐乳分为四类： 1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红