第二组-食品中蛋白质的测定重点.pptVIP

第二章 标题内容 食品中蛋白质的测定 日常生活中常食用的高蛋白食物 组员：李鑫 林凯 马红线 韩建宇 韩波波 韩森森 目录 二、食品安全国家标准中蛋白质的测定 1.GB50095-2010简介 2.第一法凯氏定氮法（重点） 3.第二法分光光度计法、第三法燃烧法（简介） 一、概述 1.食品中蛋白质的含量及测定意义 2.蛋白质系数 3.蛋白质分析方法 三、总结与思考 * 一、概述 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。 蛋白质是遗传信息的具体表达，是生命的表现与存在形式。 * 生理功能及在食品中的作用 1．蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 2．体的酸碱平衡、水平衡的维持； 3．遗传信息的表达方式； 4．物质的代谢及运转都与蛋白质有关（酶）。 5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 6．膳食指导的重要（营养）指标。 7．食品生产的重要工艺指标。 * 1、食品中的蛋白质含量及测定意义 常见食物中蛋白质的含量 动物食物品种 蛋白质含量（％） 人 乳 1.5 牛 乳 3.2～3.3 全脂奶粉 22～25 脱脂奶粉 34～38