第7章的 增稠剂.pptVIP

第七章 食品增稠剂 食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 1 影响增稠剂作用效果的因素 1.1 结构及相对分子质量 1.2 浓度 1.3 pH值 1.4 温度 1.5 切变力 1.6 增稠剂的协同效应 1.7 其他因素 2 增稠剂在食品加工中的作用 ⑴溶水和保持稳定——冰激凌、酸奶饮料 ⑵凝胶——果酱、果冻、糖果 ⑶起泡和稳定泡沫——蛋糕、面包、啤酒 ⑷粘合——香肠 ⑸成膜——冰冻食品、固体粉末 ⑹用于保健、低热食品的生产 ⑺保水——肉制品、面粉制品 ⑻矫味 3 常用食品增稠剂及应用 按来源分类： 3.1 天然增稠剂 3.1.1 食用明胶 编码 GB 20.002 制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。⑴碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。 性状 白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度15%左右，温度20-25℃形成较结实的凝胶。 营养 除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。 ADI 无需规定 使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干