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实验2 酥性饼干加工工艺
实验目的：
通过实验加深理解饼干生产的基本原理。
学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。
饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干的分类
按原料的配比分
1.粗饼干类
粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类
韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。
3.酥性饼干
酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。
4. 甜酥性饼干类
甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）
发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.
(二)按成型方法分：
1. 冲印成型饼干 2. 辊印成型饼干
3. 辊切成型饼干 4. 挤压成型饼干
配方（供参考）
面粉 100
精练植物油 20
磷脂 2
蔗糖 40
奶粉 4
食盐 0.5
小苏打 0.3
碳酸氢钙 0.2
香草香精 0.1
水 适量
工艺流程
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具
和面机、5000g天平一只（感量为1g）
干度测定
试剂： 0.1N盐酸标准溶液。0.1%甲基橙指示剂
检验方法在：正确称取搅碎后样品5g于三角烧瓶内，加入甲基橙2~3滴，用0.1N盐酸标准溶液滴定至终点，记下消耗的盐酸标准溶液的毫升数。
式中：0.053—碳酸钠的毫克当量数
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