食品污染及其预防解析.ppt

食品污染及其预防 食品污染： 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 食品中可能存在的有害因素 食品污染的分类 生物性污染：微生物及毒素（细菌、霉菌） 寄生虫、昆虫、病毒 化学性污染：农药；有毒金属；多环芳香族化合物； Ｎ－亚硝基化合物；食品添加剂； 食品工具、容器、包装材料的化学性污染 物理性污染：食品产、储、运、销的污染物； 食品的搀假使假；放射性污染 食品污染的途径 原辅材料污染 生产加工过程污染 包装、储存、销售过程污染 人为污染 意外污染 食品污染的危害 食品腐败变质 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌 第一节：食品的微生物污染及其预防 食品的生物性污染和预防 一、细菌性污染与食品腐败变质 食品中细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相 食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌：数量较大的细菌 卫生学意义： 估计食品腐败变质的程度和特征 食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数 食品的细菌污染指标 菌落总数的食品卫生学意义： 食品被污染的程度 预测食品耐储藏的期限 大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群： 指一群在35-370C，24小时能发酵乳糖，产酸，产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，来自人和温血动物的肠道。 （大肠埃希菌属；柠檬酸杆菌属；产气克雷伯菌属；肠杆菌属） 大肠菌群数的意义： 作为食品受粪便污染的指示菌 作为食品受肠道致病菌污染的指示菌 食物的腐败变质(food spoilage) 食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。 (一) 食物腐败变质的原因和条件 1．食品本身的组成和性质 作用机理：本身所含酶类，引起食物组成成分的分解。 影响因素： 营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪 水分含量：aw pH值高低：最适pH在6.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物 渗透压大小： 2．微生物：细菌、酵母和霉菌 作用机理： 胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质 胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质 对食品的选择性： 细菌→蛋白质、脂肪 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 (二) 食物腐败变质的化学过程与鉴定指标 1．食品中蛋白质的分解 (1) 化学过程： 蛋白质→氨基酸→多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。 (2) 鉴定指标： 1) 感官指标： 颜色、气味、形态、味道 2) 物理指标： 浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑、pH↑ 3) 化学指标： a.挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN) 指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量， 即形成氨的含氮物。－－鱼、肉、大豆制品 b. 二甲胺、三甲胺：水产品 c. K值：鱼早期腐败 4) 微生物指标： 菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌 2．食品中脂肪的酸败 (1) 化学过程： 加水水解：甘油三酯 + 水→甘油+脂肪酸 自动氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 (2) 鉴定指标 1) 过氧化值（peroxidate value, POV）上升 2) 酸价上升(游离脂肪酸) 3) 脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变 4) 羰基发应阳性 5) 感官性状改变：出现刺激性臭味 3．碳水化合物的分解 (1) 化学过程： (发酵或酵解) 碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水 (2) 鉴定指标： 1) 酸度(acescence)升高， 2) 产气，带有甜味、醇类气味。 食物腐败变质的卫生学意义和处理原则 1．卫生学意义 (1) 感观性质恶化 (2) 食物成分的分解可使营养价值严重