化学反应对食品风味的影响课品.pptVIP

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类。在常温或加热时发生聚合、缩合、羰胺等反应，经过复杂的过程，产生黑精，还原酮、醛、和杂环化合物，这些物质是色泽和风味的主要来源。因此，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术。 1、初级阶段 氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合形成亚胺衍生物，该产物不稳定，随即环化成N-葡萄糖基胺。N-葡萄糖氨基在算得催化下经葡萄糖胺分子重排生成有反应活性的1-氨基-2-酮基，即单果糖胺。此外，酮基还可以与氨基化合物生成酮基胺，而酮糖基胺可以经过heyenes分子重排异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。Maillard触及反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不发挥性香味物质的前体成分。 2、中期阶段 1-氨基-1脱氢-2-酮糖的降解可以通过不同途径。如脱水生成羟甲基糖醛，脱甲基糖醛的积累与食品河边速度有显著相关性，当脱甲基糖醛积累到一定程度后即发生褐变，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖还可以脱去胺残疾重排生成还原酮，此外还可以经过2,3-烯醇化最后生成还原酮类，还原酮中间产物活学性质活跃，进一步脱水后可以与胺基缩合，一颗裂解成分子量较小的二乙醇、乙酸、丙酮醛等。经过中