食品原料考试必备.docVIP

食品原料学小结 1、南京盐水鸭（桂花鸭）:一年四季都可制作，农历八月至九月味道最美，富含丰富蛋白质，脂肪，氨基酸，维生素。 2、哈尔滨红肠:原产于立陶宛，1913年由俄罗斯传到中国。 3、金针菇:富含精氨酸和赖氨酸，对儿童的健康生长和智力发育有很强的促进作用。第一次栽培季节:九月中下旬到十月上旬接种发菌，十一月下旬到十二月上旬出菇。第二次栽培季节:十二月到一月上旬接种发菌，二月到三月出菇。十到十八摄氏度。 4、杭州面包:面粉过期拆包筛选，篡改生产日期重新投入市场。最终卖给杭州联华华商集团有限公司，杭州玫隆食品有限公司。 5、谷类营养成分:碳水化合物，蛋白质，脂类化合物。 6、禾谷类食物特征:营养丰富，常食不厌，供应充足，成本较低，便于流通，可以转化为动物性食品。营养成分:蛋白质，脂肪，糖质，矿物质，维生素。 7、大米按其品质和口感分为:籼米（南方品种，长椭圆行或细长型，俗称糙米），粳（北方品种，椭圆行，养胃气，长肌肉），糯米。 8、农产品包括:谷类，薯类，豆类，蔬菜类，水果类，食用菌等 9、豆类主要品种:大豆，蚕豆，绿豆，花生，豌豆。 10、大豆食品是蛋白质的主要补充来源，并且含有许多人体必需的营养素及生物活性物质，是21世纪较有前景的食品之一。 11、豆类营养成分: 1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类（特别是大豆蛋白质可达百分之四十，一斤黄豆蛋白质相当于四斤牛奶） 2）碳水化合物：大量淀粉细胞 3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ） 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等 12、豆类保藏:防潮防霉，，花生发霉产生黄曲霉素 13、大豆中微量重要成分:活性成分：1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种 2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用 蛋白酶抑制素:抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶活性，含量为17~27mg/g。蛋白酶抑制素影响动物胰脏功能，食品加工中需钝化其活性。 大豆脂肪氧化酶:催化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应氢过氧化物，分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。 18、薯类营养成分:蛋白质（百分之二左右，是全价蛋白质，几乎含所有所必须的氨基酸），碳水化合物（淀粉为主），维生素（C,A,B,E），酶类（多酚氧化酶，络氨酸酶易酶促褐变），龙葵素即茄素（有毒害）。 19、薯类的保藏: a贮藏期间，马铃薯有休眠期现象（1~2月）。温度是主要因素，初期低温对延长休眠期有利。 b贮藏期间有物质转化现象，尤其0℃~1℃低温，淀粉极易转化为糖（蔗糖以及少量葡萄糖和果糖）。淀粉含量会随着贮期延长而降低。 c贮藏期间预防发芽。块茎发芽，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。 d避光 20、荞麦是所有粮食作物中营养价值和药用价值最好的食品资源，特别是枯鞘是最具有开发价值的食品资源，对糖尿病、高血脂、高胆固醇等有防治作用。 21、燕麦是人们喜爱的保健食品，各地市场均有销售。 21、食品原料的分类: a来源:动物性食物和植物性食物。 b生产方式:农产品，畜产品，水产品，林产品，其他（水，调味料，食品添加剂） c三群分类法:热能源黄色，成长源红色，健康维持源绿色。 d膳食宝塔分类法:第一层五谷类300-500g，第二层蔬菜类400-500g，水果类100-200g，第三层奶类100g，豆类50g，鱼禽肉蛋125-200g。 22、我国居民饮食结构存在的问题: （1）城乡之间地域之间存在较大差异。 （2）蛋白营养源的生产有待加强。 （3）我国居民膳食结构不合理。（畜肉类及油脂消费过多；谷类食物消费偏低；我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。） 23、食品资源的开发:提高产量的同时更加重视质量提高，扩大可利用食品资源生产，提高食品利用价值。 24、嗜好食品分嗜好饮料（茶，咖啡，可可）和功能食品（活性多糖，功能性低聚糖，益生菌，细菌素）。 25、转基因作物:转基因作物全球种植面积连续17 年快速增长。1996 年转基因作物开始商业化种植,当年的种植面积是6 个国家170 万公顷。截至2013 年,种植面积增长了100倍。目前,转基因大豆种植面积占全球大豆种植的79%,转基因棉花达到70%,转基因玉米达到32%,转基因油菜籽达到24%。 26、茶分为六大类（发酵程度）:绿茶（不发酵），白茶（弱发酵），黄茶（弱发酵），青茶（乌龙茶）（半发酵），红茶（全发酵），黑茶。 不发酵：绿茶 27、茶叶中含有500多种化学成分，如茶多酚、咖啡因、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、芳香成分等。其中生物碱对茶叶滋味有决定意义，具有提神兴奋作用；茶多酚（包括