烧白供参考学习.docVIP

。 ? 1、挑选一块带皮的五花猪肉，烧刮干净。 ? 　2、将肉按平，端端正正放下锅，拍一块老姜下去，煮。 　 3、趁煮肉的时候取一个小碗，放点糖。 ? 4、碗里再加点醋，然后充分搅拌，一定要让糖完全融化在醋里。用醋是为了让肉皮松化，肉皮松化了成菜才会软糯；用糖是为了让肉皮发红，这种红是焦糖的颜色。有人只抹酱油或者老抽就用油烙，弄出来也有颜色，不过那是把肉皮烙糊了的黑色，此法不可取。 　　5、糖醋调好后放在一边待用。肉煮到九成熟捞起来，皮朝上静置十来分钟，把肉皮晾干。一定要晾干，否则会影响肉皮上色。 　　 6、肉皮晾干之后，将调好的糖醋均匀地抹在肉皮上。此时肉皮必须保持干净，不能有油脂或者其它东西沾附在上面；肉皮不干净的话，做出来的烧白花里胡哨的，不好看。 　　 7、将抹好糖醋的肉皮朝上平放在一个平面上，让皮上的糖醋汁自然晾干，也可以用风扇吹干（我说的是可以代替扇子的风扇，不是吹头发的吹风）。一定要晾得很干，有一点润都不可以，否则会影响下一步的质量。 　　 8、锅洗干净，倒一点油，开火。 口感十足。 ? ? 　　9、油温上升至七成热时，将抹了糖醋汁的肉皮朝下放进去炸。这时请注意安全，肉刚下锅的时候，油会噼啪乱溅；为防止自己被烫伤，可以站远一点，中间的部分容易凸起来，可以用锅铲压住。 。 ? 　　 10、炸好的肉皮。 。 ?? 　　 11、近一点看。肉皮上颜色较深的地方可以用刀刮一刮。 ? 　 12、开始动刀。肉片的长度不能短于8公分。 足。 ? ? 　　13、切成筷子脑壳那么厚的片，如果有人觉得要切得很薄以显示其刀工不凡也可以，随便！吃的时候你才晓得烧白块块厚与薄的区别。 ? 　　 14、找一个合适的碗，肉皮朝下摆“一封书”。 ? 　　 15、加一点点酱油。此时必须考虑盐菜的盐分，所以，酱油不能多，一点点就可以了。另外，也可以用碎米芽菜、豆豉等材料做底子。 ? 　　 ??? 16、盐菜淘洗干净，挤干水，切成不粗不细的颗颗，然后如图铺在肉上。可以稍微用力压一压。有人喜欢切一点姜米，或者泡辣椒碎，或者放一点鸡精或者味精，甚至加一点糖掺在咸菜里，这样也无不可，总之要根据自己的爱好做。我什么也没加，只用咸菜。 ? ? ??? 18、等蒸锅里的水大开，上汽了，就把用锡箔纸包好的碗放进去开大火蒸（除了蒸饭，其它无论蒸什么东西，最好等蒸锅里的水大开，上汽了才把要蒸的东西放进去）。一定要充分蒸粑，硬闯闯的烧白不好吃。 ??? 传统的做法是放好盐菜就放进蒸笼蒸，这样做出来肉里水比较多一点，我不喜欢，所以用了一个笨办法。 ? ????19、翻碗装盘。坊间还有一种做法，是把蒸碗放在没有水的铁锅里“干蒸”，这种做法我不喜欢，因为我舍不得把那个碗整烂。 ? ? 　 　20、蒸好的烧白肉软皮糯，醇香适口。 　　 21、再近一点看，肉皮上遍布均匀的皱纹，清爽滋润。