国食谱汤羹大全(图文并茂)[52P]课稿.doc

珍珠豆腐羹原料豆腐250克，鸡脯肉、水发海参、黄蛋糕、水发玉兰片、菠菜各20克、鸡蛋清1个调料精盐5克，水淀粉50克，酱油10克，味精、香油少许，高汤1碗做法1、鸡脯肉切成0.5厘米见方的丁，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。水发海参、蛋黄糕、玉兰片切成0.8厘米见方的丁。菠菜梗切成丁，入沸水中略焯，捞出沥水。2、炒锅内油烧至5成热，放入鸡脯丁滑油捞出。3、锅内放入高汤，加入酱油、精盐、味精，倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、水发玉兰片，沸后撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋香油出锅。厨艺升级熬汤时食材须冷水入锅，经缓慢加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和食材收缩的缓慢过程里充分释出，这样才能汤鲜味浓。氽烫后的食材在熬煮过程中，血污、异味物质等逐渐从内部渗出，形成浮沫，必须随时清除，否则就出不来“珍珠羹”的晶莹清澈了。栗子淮山雪蛤膏汤材料栗子肉…………………225克玉米棒…………………2段淮山……………………38克雪蛤膏…………………19克瘦肉……………………225克红枣(去核)……………4颗姜………………………4片葱………………………2段盐………………………适量作法1、雪蛤膏用清水浸5小时，拣去杂物。把2片姜和葱放入滚水内，将雪蛤膏放入煮15分钟，然后取出再洗干净。姜、葱