第6章 发酵课件.pptVIP

食品中微生物作用的类型： 思 考 题 Salami香肠成熟和干燥过程中的栅栏效应 思 考 题 控制食品中的水分含量及水分活度是食品加工和保藏中的重要环节。 对于大部分半干半湿食品，水分活度的控制对于产品质量和稳定性非常重要。 其他一些微生物控制因素如pH值、温度等对于食品品质的影响也不容忽视。 在食品加工中，通常采取多种方法来控制影响食品品质的因素。 一、半干半湿食品的特点 半干半湿食品是指水分含量在10%~40%、Aw大多数处于0.70~0.85之间、不需要冷藏的食品。也称为半干食品、中湿食品或中间水分食品。 部分脱水，可溶性固形物的浓度较高，一般在15~35%。 食品中含有足够的处于溶解状态的溶质，高浓度的溶质产生了高渗透压，可以有一定的保藏性。 水分活度0.7-0.85，能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长。 在适宜条件下，甚至在常温下能贮藏3~8个月。 口感柔软，可调各种味道，可保持原料原有的质地和组织结构，风味强。 食用前不需复水，食用方便；易涂抹。 产品举例： 浓缩物：浓缩果汁，果酱。 发酵食品：豆酱，香肠，火腿。 盐渍食品：榨菜，蜜饯。 蜂蜜，柿饼。 面包，蛋糕。 二、半干半湿食品的加工方式 浓缩脱水 超滤脱水 轻微蒸发干燥 发酵 腌制 如果食品原料天然就含有丰富的低水