第二章 食源性致病菌及毒素 食品安全幻灯片.pptVIP

第二章 食源性致病菌及毒素 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。 （三）细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为： 感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。 毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。 混合型：中毒和感染兼有。 （四）常见的致病菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 李斯特菌 大肠埃希菌 空肠弯曲菌 变形杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 其他 1、沙门氏菌 2、副溶血性弧菌 5、空肠弯曲菌 （1）病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。 空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。 （2）流行病学特点 污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，如进食前未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 空肠弯曲菌食物中毒多发生在5~10月，尤以夏季更多。