阚健全食品化学考试最新小抄.docVIP

水分活度（Aw）定义：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值 水分活度与食品稳定性的关系： aw与微生物生命活动的关系 影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌。 细菌的最低aW范围为：0.99－0.94，耐盐细菌为0.75 霉菌为0.94－0.80，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65－0.60。 若AW 0.60,绝大多数微生物无法生长。 在不同的生长阶段，微生物所需要的aW阈值不同。通过调节aW的大小，可以抑制微生物的生长。 Aw和食品化学变化的关系 A淀粉：含水量30-60%时，老化速度最快，降至10－15％时，淀粉不老化。 B对脂肪氧化酸败的影响：从极低的AW值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到AW值接近等温线的区域1、2的边界，进一步加水就使氧化速度增加直到AW接近区域2、3的边界，再进一步加水就因其氧化速度的降低 C Aw对蛋白质变性的影响, Aw增加会大大加速蛋白质的氧化作用。水分含量2%,无影响。 D对酶促褐变的影响, Aw降到0.25－3.0范围，能有效的阻止酶促褐变的进行。 E对非酶褐变的影响,Aw在0.6－0.7时，褐变最严重。0.2时，褐变难以发生。 F对水溶性色素的影响,Aw增大，水溶性色素的分解速度就会加快。 G Aw还影响干燥和半干燥食品的质地，如：要保持饼干的脆性需保持适当底的aw值 食品结合水定义 特点 结合力