江苏省江阴市峭岐中学人教版高中生物选修1 1.2腐乳的制作（学案） Word版含解析.docVIP

选修一 专题1 课题　腐乳的制作 一、 目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件。 二、 1.课时数：本节教学建议用1课时。 （1）说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作。策略 教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 5．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(　　) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 6．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(　　) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，一次总体成型 C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量 8．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在18～25℃范围内 9．绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题： (1)请总结出腐乳的制作流程图。 ―→―→―→―→ (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。 10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中a、b表示的是______________，它们的来源是______________，作用是____________ __________________________________________。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________________________ ________________________________________________________________________ _____________________________________