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食品分析 侯曼玲 编著 化学工业出版社 绪论 一、食品分析的任务和作用 任务：依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 作用：作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。 二、食品分析的内容 1. 食品营养成分分析 早期衡量标准：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分和灰分 后来认识： 微量元素的重要作用， 如各种维生素等 2. 食品中污染物质的分析 生物性污染：霉菌毒素 化学性污染： （1）农药：有机氯农药DDT和六六六 （2）重金属：汞、铅、镉和砷 （3）来源于包装材料的有毒物质： 聚氯乙烯、添加剂、包装材料上印刷油墨中的多氯联苯、包装纸中的荧光增白剂 （4） 其他化学物质：熏烤加工过程受致癌物质3，4－苯并芘的污染 3. 食品辅助材料及食品添加剂的分析 为改进食品的色、香、味和防止食品变质而加入，但品种和数量不当，影响质量。 4. 食品的感官鉴定 色泽、形状、风味和有无杂物 国内外食品分析标准介绍 制定