10．黄色ブドウ球菌 -f.docVIP

※平成 21 年度食品安全確保総合調査 「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」 より抜粋 （社団法人 畜産技術協会作成） １０．黄色ブドウ球菌 １）黄色ブドウ球菌の概要 （１）病原体と疾病の概要 ブドウ球菌属(Staphylococci)は現在 36 菌種 19 亜種に分類されており、自然環境に広く分布し ており、さらにヒト、家畜を含む哺乳動物、鳥類などが存在している。属名 Staphylococcus の Staphylo-は「ブドウの房」を意味し、本属は顕微鏡下で特徴的なブドウの房状の菌集塊が見られる。 ブドウ球菌属の中で最も病原性が高く、ヒトや動物の化膿性疾患や食中毒を起こすものが黄色ブド ウ球菌 (S. aureus)である。本菌種はコアグラーゼ陽性であるが、表皮ブドウ球菌 (S. epidermidis) など多くの菌種はコアグラーゼ陰性で、コアグラーゼ陰性ブドウ球菌 (CNS , coaglase negative staphylococci)と総称されることが多い。 黄色ブドウ球菌は多種多様な毒素および菌体外タンパク質を産生し、ヒトに多彩な疾患を引き 起こす。コアグラーゼ陽性ブドウ球菌である S. intermedius および S. hyicus もエンテロトキシン（SE） を産生するという報告があるが、本菌種による食中毒発生は見られない。なお、CNS の多くは典型 的なヒト?動物の常在菌であるが、時として他動物に感染して疾病を引き起こすことがある。 エンテロトキシンは 1930 年 Dack らによって発見された。彼らは、食品に汚染された黄色ブドウ球 菌が増殖し産生した未知の物質により、食中毒が引き起こされることを実験的に証明し、この物質 をエンテロトキシン（Staphylococcal enterotoxin; SE）と命名した。SEs は分子量 27KDa 前後の単純 タンパク質であるが、極めて耐熱性が高く、100°C、20 分間の加熱によっても完全に失活しない。 また、種々の蛋白質分解酵素に対しても抵抗性を示す。SEs は霊長類に嘔吐を引き起こし、ヒトの 食中毒原因毒素であると共にスーパー抗原活性をも有し、毒素性ショック症候群の発症に関与す ることも知られている。最初に SE が発見されて以来、次々に SE が発見され、これら SEs の抗原性に より SEA?SEE の 5 型に分類された。さらに SEC の中には抗原性は同じであるが、物理化学的性 状が異なる SEC1, SEC2, SEC3 が存在する。1990 年代に入り、新型 SE または霊長類に対して嘔吐 を引 き起 こ さない、あるいはまだ嘔 吐 活 性 が調 べられていない、エンテロトキシン様 毒 素 staphylococcal enterotoxin-like toxin (SEl)が次々に発見され、今日、SEA～SEE に加えて SEG、 SHE、SEI、SElJ、SElK、SElL、SElM、SElN、SElO、SElP、SElQ、SER、SES、SET、SElU および SElV の計 21 種の存在が報告されている。 症状としては、摂食後、潜伏期 0.5-6 時間（平均 3 時間）で発症し、悪心?嘔吐を必発症状とする。 嘔吐は 1, 2 回から 10 数回の場合もあり、個体の感受性や摂食した毒素量の違いにより異なる。下 痢を呈す場合も多いが必発症状ではない。本食中毒の発症率（患者数／摂食者数）は、他の食 中毒に比べて低い（15?20%前後）傾向がある。一般に予後は良好であり、症状は通常 24 時間以 内に改善し、特別な治療の必要はない。※平成 21 年度食品安全確保総合調査 「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」 より抜粋 （社団法人 畜産技術協会作成） （２）汚染の実態 ブドウ球菌食中毒は世界中で広く発生している。わが国では 1984 年までは年間 200 事例以上 の発生が見られていたが、1985 年以降は漸次減少し、2000 年以降は年間 55?92 事例と事件数 は減少している。実際に、食品の調理加工、食品製造、販売段階での食品の衛生的な取り扱い、 および適切な保存管理（保存温度、時間）により、発生事件数も劇的に減少してきている。しかしな がら、2000 年 6 月から 7 月に低脂肪牛乳などの加工乳を原因食品とする、過去最大の食中毒事 件が発生し、本食品に使用された原材料に SE 汚染が認められ、これらの衛生管理の重要性が示 された。 わが国においては、原因食品はにぎりめし、寿司、肉?卵?乳などの調理加工品および菓子類な ど多岐にわたっている。欧米においては、乳?乳製品やハム等