第七章食用菌生产与加工汇编.ppt

将新鲜食用菌经过一系列处理之后，装入特制的容器内，经过抽气密封，隔绝外界空气和微生物，再经过加热杀菌，便可在较长时间内保藏菇类，这种加工方法称为罐藏。 按罐藏内容物的组成和制造目的的不同，食用菌罐头产品可分为两大类。以食用菌整菇、片菇或碎菇为主要原料，注入适当浓度的盐水作填充液，称清水罐头。另外用食用菌类、肉类、鸡、鸭等为原料烹调加工成的罐头产品可直接食用，是一种取食、携带都很方便的食品。 菇类罐头生产工艺基本工艺流程如下： 原料选择→漂洗、整理→烫煮、冷却→装罐→注液→排气、密封→杀菌→冷却→检验、入库 四、食用菌罐藏 食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌糖制品，它既是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润，带有糖汁，含水量在30%的制品，一般称食用菌蜜饯；表面比较干燥，没有糖汁，含水量较低的制品，则称为食用菌脯。两者的生产工艺大致相同。 食用菌蜜饯生产工艺流程为： 选料整理→烫漂→硬化→冷浸糖、煮糖→烘干、上糖衣→包装 五、食用菌蜜饯 用子实体提取物制备香菇饮料：制备香菇浸膏， 配制香菇汽水。 用菌丝体提取物制备香菇饮料：可得