9食品腐败与食品保藏课件.pptVIP

第九章 食品腐败与食品保藏 微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。 第一节 食品的腐败变质 食品的腐败变质原因较多。有物理因素、化学因素和生物性因素。如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 一.微生物引起食品变质的基本条件 ㈠食品的基质特性 第一节 食品的腐败变质 ⑴食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。 第一节 食品的腐败变质 ⑵食品的氢离子浓度。 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH在2～5之间，一般为酸性食品。 第一节 食品的腐败变质 ⑶食品的水分。 水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 第一节 食品的腐败变质 ⑷食品的渗透压。 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 第一节 食品的腐败变质 ⑸食品的存在状态。 完好无损的食品，一般不易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。 ㈡微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。 第一节 食品的腐败变质 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。⑴分解蛋白质类食品的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 第一节 食品的腐败变质 细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。 第一节 食品的腐败变质 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物。 第一节 食品的腐败变质 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。 第一节 食品的腐败变质 ㈢食品的环境条件 影响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环境因素一样，也是多方面的。有些内容已在前面有关章节中加以讨论，故不再重复。在这里，仅就影响食品变质的最重要的几个因素，例如温度、湿度和气体等进行讨论。 ⑴温度。 第一节 食品的腐败变质 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20～30℃之间生长繁殖。当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。 ①低温对微生物生长的影