HACCP食品安全管理体系74052幻灯片.pptVIP

liuyazheng 危害分析与关键控制点 刘亚争 2011-6 135-9257-2834 国内品牌食品安全事件回顾 三鹿奶粉（三聚氰胺） 双汇 （瘦肉精） 统一宝健运动饮料、芦笋汁和7-SELECT低钠运动饮料 (塑化剂DEHP） 主要内容 HACCP的简介 为什么要实施HACCP 建立HACCP的的前提条件 HACCP原理 公司HACCP的介绍 第一章 HACCP的简介 危害分析与关键控制点 Hazard Analysis and Critical Control Point 第一章 HACCP的简介 20世纪60年代，美国的拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务。 为了确保提供安全的食品。因此提出了建立预防性体系，在生产系统中对生产安全过程实施危害控制，从管理上来保证食品安全。 HACCP的基本概念 是食品安全品质保证系统 强调事前监督胜于事后检验 非零缺陷系统 为降低食品安全危害而设计 实施的基础是GMP、SSOP 第二章 为什么要实施HACCP 为什么要实施HACCP 人类健康的需要 食品贸易的需要 第三章 建立HACCP的前提条件 一）GMP 一）工厂设计及设施的卫生管理 二）原料的采购、贮存、运输卫生要求 三）工厂卫生管理 四）生产过程卫生管理 五）卫生与质量检验管理 六）成品贮存、运输的要求 七）个人卫生与健康的要求 二）SSOP 水和冰的安全性 食品接触面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手手消毒、卫生间设施和维护 防止掺杂品 有毒化学物的标识、储存和使用 雇员的健康 鼠、虫害的控制 第四章 HACCP的七大原理 HACCP的七大原理 原理一：危害分析；（HA） 原理二：确定关键控制点；（CCP） 原理三：建立关键限值； 原理四：建立监控程序; 原理五：建立纠正措施程序； 原理六：建立验证程序； 原理七：记录保持程序； 原理一 危害： 国际食品法典委员会对“危害”的定义：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态； 美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害”的定义：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性； 一、生物危害 细菌： 志贺氏菌 、沙门氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌 （回顾细菌生长繁殖所需的几个条件） 一、生物危害 病毒 生物危害 寄生虫 二、化学性危害 天然毒素：黄曲霉毒素 、马铃薯、河豚等 人为添加的化学物：过氧化苯甲酰、防腐剂（山梨酸钾）等 偶然进入的化学物：农药、工厂化学品(润滑油,清洗剂,消毒剂)等 1、常见的天然毒素及预防措施 2、人为添加的化学物的 危害及预防措施 不符合要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害，应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂符合GB2760。 3、偶然进入的化学物及预防措施 4、过敏源 认识食物过敏 三、物理性危害 金属 玻璃 石头 硬塑料 木头 其他硬性物质 常见物理危害及预防措施 显著危害 有理由并且可能发生(可能性），一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害。 原理二 确定关键控制点 关键控制点 能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序。 CCP的判定 CCP的确定方法： 本步骤需控制危害在以后的工序中无法减少或降低该种危害则确定本步骤为CCP。 回顾: 危害（生物、物理、化学） 危害分析 确定关键控制点 原理三 建立关键限值 关键限值CL 关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准。 操作限值OL 比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准。 操作限制与关键限制的关系 原理四 建立监控程序 监控： 实施有计划的一定顺序的观察和测量,以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证所使用。 1、监控的目的 跟踪加工或操作过程，识别失控的趋势以便采取加工调整； 查明何时失控，以便采取纠正措施(CCP发生偏离时) 提供过程控制的记录 2、监控的四个要素 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 监控的对象 即监控什么,通常是指一个CCP是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。 监控的频率 分为间接监控和连续监控，检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量。 监控的方法 监控方法必须满足有效、及时、简便、一致的要求，同时应注意监控设备的校准