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HACCP原理及体系框架 食品安全问题 生物污染 化学污染 －农兽药和激素残留 －霉菌毒素 －滥用添加剂 －加工过程产生的致癌致突变物 工业有害物质 食品安全控制体系 食品安全 全球关注的焦点问题 HACCP体系 国际公认的食品安全控制体系 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键/临界 控制 点 HACCP：一种基于危害分析的食品安全预防、控制体系 HACCP的特点 从水中到餐桌、从种/养殖场到餐桌食品链全过程的食品安全预防、控制体系 建立在GMP/SSOP基础之上，重点针对食品安全危害 基于风险和危害分析 具有科学性、高效性、可操作性、易验证性 不是零风险 HACCP的特点 提供比传统检验方式更系统的方法确保食品安全 把确保食品安全的责任更多地放在食品生产者身上，而不是放在传统检验计划上 在建立一个HACCP体系的过程中，要识别（潜在）危害 ，对生产过程中的特定作业点实施控制措施 HACCP的特点 ◆建立在科学基础上，而不是简单的历史经验或主观判断上 ◆把精力集中在问题发生前的预防上，而不是设法通过对终成品的检测来判断控制是否失效。 ◆最初是在六十年代由美国Pillsbury 公司、美国航天局（NASA）和美国军用实验室共同开发的 ，以确保空间飞行中航天员食品供应的安全。 HACCP体系的组成 HACCP体系＝前提计划＋HACCP计划 前提计划 以GMP基础(行业GMP得到满足) 包括： SSOP(文件合理、执行规范) 培训计划 维护保养计划 产品召回计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理） GMP 良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 SSOP—卫生的八个方面 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制 HACCP发展 六类出口食品生产企业必须建立HACCP体系 罐头类 水产品（不包括活品和晾晒品） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻食品 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(措施)(CA) 6. 建立有效的记录保持系统(R) 7. 建立验证程序(V) 几个定义 显著危害：极有可能发生，如不加控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否存在显著的危害，并叙述相应的控制措施。 显著危害与危害的区别： 风险： 显著危害极有可能发生 严重性:危害的严重程度到消费者不可接受的 定义 ◆监控:按照计划进行的一系列观察或测量，来判断CCP是否处于受控状态 ◆控制措施: 用以防止、消除或降低显著危害所采取的任何 行动和活动（以前称为预防措施，在FDA危害和控制指南中仍然称为预防措施）。 定义 控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。 关键控制点（ccp）：可防止、消除食品安全危害降低到可接受水平的某一步骤或工序。 纠偏行动：关键控制点关键限值发生偏离时采取的行动。 定义 关键限值：为防止、消除某一食品安全危害的发生或将其降低到可接受水平，必须在关键控制点进行控制的生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最小值。 操作限值:为减少偏离关键限值风险，制定的比关键限值更严格的参数。 定义 确认：验证的主要部分，集中于科学和技术信息的收集，以评估当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制确定的食品危害。 验证：为确定HACCP计划的有效性和体系按照HACCP计划运行而进行的活动。 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害的分类 危害分