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第五章 採購 採購 可能現在才去市場買雞，不然爲什麼？我們點的三杯雞，已經半時了還沒有上來。 餐廳希望建立一套良好採購制度，控制應當控制在前而不是控制在後面 第一節 採購組織與任務 一、組織架構 小型餐廳 餐廳會依規模大小，來決定採購組織。 主廚採購、老闆採購 優點：機動性高、彈性大、變化多 缺點：採購與使用者同一人、無法做內部控制、較易造成人為控制。 第一節 採購組織與任務 一、組織架構 大型餐廳(觀光飯店、連鎖餐廳) 第一節 採購組織與任務 二、採購人員的工作執掌 選定供應商 餐飲講求「品質、規格」 信用良好、配合度高 訂購 開立日期 送貨日期 數量 單位 第一節 採購組織與任務 二、採購人員的工作執掌 新產品的開發 採購要爲公司購買「物美價廉」的原物料 尋找新的食材、開發新菜式、新的設備、工具 品質管理的確認與追蹤 物料採購、驗收、儲存與領料依規定與流程，以確保餐廳菜式的新鮮與安全 成本控制 企業永續經營「控制成本」與「拓展業務」是獲利不二法門 第一節 採購組織與任務 三、採購人員的資格與條件 應該有良好的操守 各行各業採購人員都將操守列為第一考量條件 應該具備豐富的社會經驗 良好的談判能力、靈敏的反應能力、豐富的歷練、敏銳的判斷能力 應該要有廣泛的常識與深入的專業知識 自我進修、充實專業知識 應該要有積極主動的工作態度 積極主動尋找廠商、爭取有利條件 採購工作可達「事半功倍」的效果 第二節 貨源的管理 一、貨源的選擇 生鮮食品類 冷凍食品類 南北什貨類 用品類 機具設備類 第二節 貨源的管理 二、貨源品質及成本控制 存貨差異的控制 購入與銷售計算單位相同時，經過計算盤點可得到存貨差異 存貨差異=期初存貨+進貨－期末存貨－售出數量 產能控制 購入銷售計算單位不同時，必須先制定標準規範 咖啡購入以磅來計算，經過泡製後以杯來販售。 耗損的管理 訂貨不當 操作不當 儲存不當 搬運不當 第三節 訂貨的規定與流程 一、訂貨的目標 安全庫存量的維持與原物料儲存週轉率的提高是訂貨的基本目標 存量不足產生「賣完了」 儲存過量導致「鮮度減退」甚至「腐敗」 第三節 訂貨的規定與流程 二、訂貨的對象 對外訂貨 對內訂貨 供應商自行進貨 三、確定訂貨數量的方法 依照預估的營業收入訂貨 依使用量訂貨 依照盤點的結果訂貨 依照供貨期間的長短訂貨 依照物品儲存的有效期限訂貨 依照季節訂貨 依照廣告促銷訂貨 依照地區的特性來訂貨 依照物品的包裝數量與規格來訂貨 第三節 訂貨的規定與流程 餐飲業採購應考慮：天氣、季節、產量多寡、價格變動、節慶促銷等因素 採購量(安全庫存量) ＝每日用量×進貨天數×1.2 生鮮食品：每日採購，蔬果、海鮮、肉類 南北什貨：每月一次採購，依倉庫大小而定 一般用品：每月採購一次、每週採購一次 第三節 訂貨的規定與流程 四、訂貨的方法 預估營業收入各項原物量所佔之比率計算數量 盤點結果計算數量 五、異常情況的調整 例如「SARS」發生 第四節 食材選購 一般食材的選擇 食米的選擇 乳類的選購 肉類的選購 海鮮類的選購 蛋類的選購 蔬菜類的選購 水果的選購 調味品的選購 第四節 食材選購 台灣地區季節性的蔬菜、水果與海鮮 第五節 導致食品成本增高的原因 大量採購的優點 單位成本大幅度下降 倉庫面積縮小 營業面積適量的增大 資金不會凍結 單位成本價格穩定 利息負擔不會加重 第五節 導致食品成本增高的原因 餐廳規模不大亦可採取大量採購方式 聯合採購 同業聯合採購 加盟店 第五節 導致食品成本增高的原因 採購程序的控制 採購程序不完全，所產生的弊病。 1.採購過量 2.採購成本過高 3.對於質、量、種類等缺乏整套的詳細規格 4.缺乏採購比價的措施 5.採購權及責任劃分不清 6.與供應廠商之間的聯繫不足 7.採購缺乏成本預算觀念 8.帳單以及付款的稽查工作不嚴謹 9.訂貨缺乏彈性 第五節 導致食品成本增高的原因 採購程序的控制 採購程序不完全，所產生的弊病。 10.投機採購，致使價格反而高帳 11.採購人員與供應商勾結 12.驗收人員的操守不足 13.對於品質、量級價格未嚴格的核查 14.損壞及未曾收到的貨品，沒有信用補償制度 第五章 採購 QA * * 單價 供應廠商名稱 付款條件 品質 其他 * * *