第二章 食品安全管理体系要求（7、8节）幻灯片.pptVIP

第七节 安全产品的策划和实现 7.1 总则 组织应策划和开发安全产品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当以及一旦出现不符合而时采取适宜措施来实现。 策划包括验证程序的建立和控制措施组合的确认。 控制措施的实施通过前提方案、操作性前提方案（PRP(s)）和（或 ）HACCP计划实现来实施。 理解要点 组织在安全产品的实现过程中，应该识别所需要的过程，并对这些过程进行策划和开发； 组织应对策划的活动有效地开发，按照活动的预期目的和要求进行实施，并对其策划和实施过程进行监视。 当这些过程一旦失效或不符合时，需要采取适宜的措施来弥补和预防， 组织应对验证和和控制措施组合实效性的确认进行策划。 本章的7.2-7.8中包括了这些过程的策划要求 7.2 前提方案（PRP(s)） 7.2.1 组织应确定建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于： 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 7.2.2前提方案（PRP(s)）应: a)与组织有关食品安全的需求相适应， b)与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜； c)无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施； d)并得到食品安全小组的批准； 组织应识别与以上相关的法律法规要求。 前提方案（PRP(s)）包括两种类型： 基础设施和维护方案（见7.2.2）； 操作性前提方案（PRP(s)）（见7.2.3）。 当选择和设计前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用现有的与前提方 案（PRP(s)）设计有关的适当信息（如法规、顾客要求、，指南、法典原 则和操作规范，国家、国际或行业标准）。 注：包括前提方案PRP(s)实例的参考文献参见附录C。附录C提供了参考文献，其中包括PRP(s)实例。 7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP（s））时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。 在制定这些方案时，组织应考虑如下信息： 建筑物和设施的布局、设计和建设； 包括工作空间场所、员工设施在内的厂房布局； 空气、水、能源和其他基础条件的提供； 包括废弃物和排水处理的支持性服务。 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； 对采购材料（如原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。 交叉污染的预防措施； 清洁和消毒； 虫害控制； 人员卫生； 其它有关方面。 应对前提方案的验证进行策划（7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。 文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动。 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.3.1 总则 应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息。应保持记录。 7.3.2 食品安全小组 应指定一个食品安全小组。 食品安全小组应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的和食品安全危害。 应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录（见6.2.2）。 HACCP第一步 组建HACCP工作小组 选择小组成员时，应考虑： 参与危害识别的人员； 与CCPs确定有关的人员 监控CCPs的人员 执行CCPs验证操作的人员 检验样品和进行验证程序的人员 人员应具备的基础知识： 了解生产线中使用的技术/设备 食品加工操作实践知识 加工厂工艺流程和加工技术 食品微生物学的应用知识 HACCP原理和技术 任命HACCP工作小组组长，明确以下职责： 管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作； 确保食品安全小组成员的相关培训和教育； 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性； 注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。 组员的职责与权限： 协助组长开展食品安全危害分析的研究与实施； 负责完成组长及组内安排的课题研究人物和其他有关工作； 指导所在部门HACCP计划的实施与检查； 参与公司重大质量事故调查、分析与处理； 参与公司组织的质量审核和质量检查工作。 收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 如： ? ? ――车