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第六章 GMP与HACCP 【教学目标】了解食品安全管理体系发展的过程和特点 【重点难点】对通用评价准则ISO 22000标准的认识。 现代食品的安全问题 食品安全管理体系发展的过程 食品安全管理体系的特点 标准与法律的关系 食品企业应用的质量管理体系 一、现代食品的安全问题 食品的污染 食源性疾患 食品工程新技术带来的问题 食品标识滥用的问题 与食品有关事故的回顾 1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌 O157:H7 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌 76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国 我国发生的食物中毒情况 美国沙门氏菌发病案例报告 英国食源性疾病发病报告 食品安全与食品卫生 一般在实际工作中往往把“食品安全”与“食品卫生”视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。1996年，WHO把食品安全性与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是：“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 二、食品安全管理体系发展的过程 60年代 美国Pillsbury公司开发美国航天食品 70年代 美国联邦食品与药物管理局（FDA）采纳 80年代 美国农业部、海洋局、陆军等政府机关扩 大应用（七条原理） 90年代 联合国粮农组织与世界卫生组织下属的食 品法典委员会（FAO/WHO CAC）采纳 2004.06 ISO发布标准草案 ISO/DIS 22000 《食品安全管理体系 在整个食品链中对组织的要求》 2005 ISO发布正式标准 ISO22000：2005 《食品安全管理体系 适用于食品链中各类组织的要求》 2006年3月，我国等同发布了 GB/T 22000-2006 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 Food safety management system ——requirements for any organization in the food chain 自2006年7月1日开始实施 三、食品安全管理体系特点 (1)适用于食品链内的各类组织 (2)遵守食品安全管理原则 (3)与CAC提出的HACCP应用研究体系完全相容 (4)与ISO9001质量管理体系兼容 对通用评价准则— ISO22000标准的认识 关于ISO 22000和CAC规范文件的关系 —— ISO22000和CAC并不矛盾； ISO22000多处引 用CAC的步骤和操作规范； —— 在阐述各类食品生产中的危害与控制方面， CAC给出了具体的方式方法。但其并不适用直接用来做评价和认证的依据； —— ISO22000对食品生产组织如何建立系统性的管理制度做了全面的规定，明示可做认证用. 四、标准与法律法规的关系 通用评价准则明示： —— 本身不作为法律法规的最低要求应用； —— 要求组织将与食品安全相关的适用的法律 法规的要求纳入到食品安全管理体系； —— 本文件“尤其适用于那些寻求比一般法律 要求更明确、协调和完善的食品安全管理 体系的组织”。 五、食品企业应用的质量管理体系 卫生标准操作程序（SSOP） 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP） 企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。 良好操作规范（GMP） 良好操作规范（Good Manufacture Practice，GMP） 它是保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。它要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。因此，GMP是食品工业实现生产工艺合理化、科学化和现代化的必备条件。 危害分析与关键控制点（ HACCP） 危害分析与关键控制点（hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）