卤菜制作,理概略.docVIP

卤菜制作参考 一、卤水制作： 1、卤料包配方： 白芷25克（增香） 孜然15克（增香） 香籽8克（增香） 生姜250克（老姜） 当归8克（混合香味） 陈皮8克（除腥、增香） 毕卜8克（可增加辛辣味） 草果15克（增加卤水鲜味） 草扣15克（可起疏松作用） 黄芪8克（味甘、滋补提香） 丁香8克（香味浓烈、增香） 白叩25克（又称豆蔻，增香） 八角25克（双称大茴，增香） 桂皮15克（香味浓烈，微甜） 小茴15克（增香，饱满为佳） 玉果15克（又称肉果，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味） 香叶8克（又名月佳叶，增香） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 花椒、无籽红泡椒（适量） 辣椒（银鸽牌） 糖色适量（上色） 注：卤料配方以上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。 2、如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤： 取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1个半小时左右，香味溢出为宜。 用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 3、糖色制法： 将色拉油1两半放入锅中用小