食品安全演讲6月7日改动技术总结.ppt

食物中毒的预防和处置 李 晶 永济市虞乡镇食药站 一、食物中毒及危害二、预防食物中毒要点三、餐饮企业食物中毒事故的处置 您最关心的是什么？食品安全 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品环节而言，餐饮业更加直接地面对消费者。但餐饮业又是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。 一、食物中毒及危害 世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国将食物中毒的概念作了更详细的解释，即“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。 食物中毒的预防 通过温度和时间来防止细菌的生长繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点！ 2014年重大食品安全事件顶新“黑心油”事件：台湾顶新集团旗下企业正义公司以动物饲料油混充食用猪油，再制成精制油品销售。福喜腐肉事件：上海福喜公司作为麦当劳、肯德基等公司的供应商，将过期8个月的、颜色发青的臭肉重新切片装进新包装，将“保质期”延长了1年。家乐福散装菜干二氧化硫超标事件：家乐福超市康王店的散装白菜干中发现二氧化硫残留量超标，标准值皆为每公斤0.2克以下，前者的实测值为1.5克/千克，超标6倍多。昆明毒米线流入市场事件： 米线作坊为迎合消费者而滥用食品添加剂来提升卖相、口感。坊间污水横流，工人均无健康证。谈毒色变的年代—— “毒豆芽”事件：为改变豆芽色泽而使用漂白剂，为防止烂芽而使用百菌清、诺氟沙星、青霉素等农药兽药，为了高产和好看使用无根剂……毒出不穷的事件，几乎击溃了人们食用豆芽的欲望。8个月20万斤毒凉皮事件：制作过程中添加无标签“凉皮精”，含有大量违法添加的非食用物质“硼砂”和“硼酸”，摄入过多会诱发中毒。消费者关 食物中毒危害必须引起社会各界的高度重视 导致中毒者健康受损 造成社会、经济方面的不良后果 直接影响一定区域范围内社会生活的安定 九大食物中毒常见原因 1、 生熟交叉污染 2、食品贮存不当 3、食品未烧熟煮透 4、从业人员带菌污染食品 5、未彻底加热 6、进食未经加热处理的生食品 7、原料受到化学性有毒有害物质污染 8、加工过程中受到化学性有毒有害物质污染 9、原料本身有毒有害 1、生熟交叉污染 熟食品被生的食品原料污染 熟食品被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染 接触熟食品的容器、手、操作台被生的食品原料污染 2、食品贮存不当 熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时） 易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存 3、食品未烧熟煮透 食品炼制时间不足 烹调前未彻底解冻等原因 使食品加工时的中心温度未达到70℃ 4、从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或带菌操作时通过手部接触等方式污染食品 5、未彻底加热 长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到70℃以上 6、进食未经加热处理的生食品 进食未经加热处理的生食品 7、原料受到化学性有毒有害物质污染 蔬菜中的农药 猪肝中的瘦肉精等 8、加工过程中受到化学性有毒有害物质污染 误将亚硝酸盐当作食盐使用 9、原料本身有毒有害 毒蕈 发芽马铃薯 河豚鱼 二、预防食物中毒要点 了解必要的预防措施，加强各环节的安全控制，是减少食物中毒的基础和关键 把好采购关 把好食品采购预收关，应从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩供应的食品。 食品入库或使用前，必须查验货证相符，购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官质量检查验收。二次供水、自备水源必须取得卫生许可证。 把好食品加热关 食品加热须彻底，中心温度不能低 原料备好尽快用，旋转室温限时间 二次加热别轻盾，温度达标是关键 重点：烹调食物一定要烧熟煮透。其中心温度不低于70℃。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。 把好生熟分开关 分开重点有三项，工具容器与冷藏 生熟食品分开装，分放冷库和冰箱 相对密闭不接触，贴上标签有本账 细致分类用心管，避免污染闯祸殃 重点：烹调食品与生食品或食品原料要分开，用于生熟食品的工具、用具、容器要分