2016高三生物第一轮总复习第一编考点过关练考点39传统发酵技术的应用课件讲解.ppt

1．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是(　　) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热 解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检测时先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾。 2．葡萄酒呈现深红色，是因为发酵过程中(　　) A．根据需要加入了刚果红 B．根据需要加入了醋酸洋红 C．酵母菌产生了一种红色物质 D．红葡萄皮的色素进入发酵液 解析：在果酒发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 3．适宜的温度条件下，在如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是(　　) 解析：考查获取信息的能力。仔细审题就会发现此题是让你选择“酵母菌在什么条件下会产生酒精”。这就要求我们首先要清楚产生酒精的条件：葡萄糖作碳源、溶液环境和酵母菌菌种，和密封的无氧条件，这些条件缺一不可，只有A符合，B、C、D都不符合。D容易给人产生错觉，因为与A的条件相同并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，不进行无氧呼吸，而进行有氧呼吸。 4．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别(　　) A．青霉　 B．酵母菌 C．曲霉　 D．毛霉 解析：青霉、曲霉、毛霉均为异养需氧型，酵母菌为异养兼性厌氧型。 5．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素来自多个方面，下列各项中，对腐乳的风味和品质有影响的有几项(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵微生物的种类　⑤辛香料的用量 A．二项　 B．三项 C．四项　 D．五项 解析：腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉在15～18 ℃时生长迅速，活动旺盛。盐的用量和用法、酒的种类和用量、辛香料的搭配和用量等对腐乳的风味和品质都有影响。 6．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是(　　) A．蒸馏水　 B．氢氧化钠 C．亚硝酸钠　 D．氢氧化铝 解析：亚硝酸钠用于制作标准显色液。 7．在氧气充足、30～35 ℃，其他条件均适宜时，下列哪种微生物活动最旺盛(　　) A．酵母菌　 B．醋酸菌 C．毛霉　 D．乳酸菌 解析：酵母菌在18～25 ℃时活动最旺盛，毛霉在15～18 ℃时活动最旺盛，乳酸菌是严格厌氧微生物，在无氧条件下活动最旺盛。 8．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(　　) A．发酵初期，种内关系主要表现为互助 B．发酵中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。 9．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) A．①　 B．② C．③　 D．④ 解析：考查果醋的制作原理和过程，突出对识图能力和分析判断能力等能力的考查。首先要回顾果醋的制作原理和制作过程，然后读图获取相关信息，最后分析判断做出结论。初期，酵母菌利用锥形瓶中的氧气进行有氧呼吸，产生二氧化碳使培养液pH下降；中期，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，培养液pH继续下降；后期，醋酸菌将酒精转变成醋酸，培养液pH进一步下降。②④曲线总体表现为不断下降趋势，但曲线④在初期下降幅度过大。图乙中曲线②能表示整个发酵过程培养液pH变化。 10．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：综合考查传统发酵技术的相关知识，要求掌握课本基础知识，学会比较、综合的学习方法。果酒、