中国名菜制作技艺.docVIP

PAGE PAGE 8《中国名菜制作技艺》实践指导手册 编著 朱水根 瞿炳尧上海旅游高等专科学校2009年5月目录：基础模块综合训练（实践教学）第一部分：名菜原料认识与鉴定第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间一、海水鱼 （1）鲈鱼（2）鱼免鱼（3）石斑鱼（4）鲷鱼二、淡水鱼（1）鲤鱼 （2）青鱼 （3）草鱼（4）鳜鱼 （5）团头鲂 （6）河鳗 （7）鲥鱼 （8）刀鱼 三、其他类（1）龙虾 （2）白虾（3）青虾（4）鲍 （5）蚶子（6）牡蛎（7）贻贝（8）蛏子（9）扇贝（10）乌贼第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货类一、山珍类品种的特点及品质1、羊肚菌2、猴头菌3、鸡腿菇4、虫草5、发菜二、海味类品种的特点及品质 1、鱼翅2、海参3、鱼肚4、鱼皮5、鱼唇6、鱼骨7、淡菜8、干贝、珧柱三、野味类品种的特点及品质 蛇 2、山瑞3、海狗鱼4、铁雀5、鼠四、干菜类品种的特点及品质1、笋干2、紫菜3、海带4、银耳5、木耳6、腐竹第二部分：调味汁加工（实践教学）第一节 制汤技术一、汤在翅、鲍、燕等菜肴中的作用 上汤制作　三 、制汤要注意的问题第二节 名菜常用酱料（汁）加工1、XO酱：2、泰国咖喱3、印度咖喱4、港式咖喱5、澳门咖喱醤（葡汁）6、日式咖喱醤7、泰国红咖喱酱8、