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第三章 制冷与食品冷冻 本章概述 冷冻是利用制冷技术产生的低温源使产品从常温冷却降温，进而冻结的操作过程。 冷冻一般分为一般冷冻、深度冷冻两种。一般冷冻温度在-100℃以上，而深度冷冻在-100℃以下。 在食品工业中的应用：①用于冷冻制品、速冻制品的加工；②用于食品的储藏；③用于食品加工的特殊方法；④用于生产车间的空气调节。 3.1制冷技术原理 3.2制冷剂和载冷剂 3.3食品冻结 制冷原理 制冷过程 制冷方法 蒸汽压缩式制冷循环计算 3.1 制冷技术原理 1.制冷原理： 逆卡诺循环 逆卡诺循环是由两个等温过程和两个绝热过程所组成。 1-2：等熵绝热压缩过程 外界对系统做功 2-3：等温压缩过程 系统向环境放出热量 3-4：等熵绝热膨胀过程 系统对外界做功 4-1：等温膨胀过程 系统从环境中吸收热量 3.1 制冷技术原理 4个过程均可逆，但在工业生产中不可能实现： 1） 实际制冷过程中，不存在真正的绝热过程，肯定有摩擦损失 2） 无法实现没有温差的等温传热过程 3.1 制冷技术原理 2. 制冷过程 压缩式制冷机的制冷过程： 压缩、冷凝、膨胀、蒸发 制冷剂主要设备： 压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器 3.1 制冷技术原理 3. 制冷量与制冷系数 制冷量：在一定的操作条件下，单位时间制冷剂从被冷冻物中提取的热量，以Q表示，单位W，J/h。 制冷系数：表示制冷循环中制冷量Q与该循环所消耗的功率P之比，也是指加入单位功时能从被冷冻物料取出的热量数。 理论上推导出逆卡诺循环的制冷系数为： TC：高温热源；TN 低温热源 3.1 制冷技术原理 4.制冷剂的压焓图 1 等压线 2 等焓线 3 等干度线 4 等温线 5 等熵线 6 等容线 3.1 制冷技术原理 1.一般制冷方法 1.1蒸汽压缩式制冷 用常温及普通低温下可以液化的物质作为工质，工质在循环过程中将不断发生相变。 3.1 制冷技术原理 1.一般制冷方法 1.2吸收式制冷 3.1 制冷技术原理 1.一般制冷方法 1.3蒸汽喷射式制冷 3.1 制冷技术原理 1.4 非机械压缩制冷 物理状态的变化制冷 1）融解和溶化制冷： 2）固体升华和液体汽化 3.1 制冷技术原理 2.低温制冷方法 2.1多级制冷循环 3.1 制冷技术原理 2.低温制冷方法 2.2 串级制冷循环 3.1 制冷技术原理 1.单级压缩制冷循环 单级压缩制冷理论循环的假设条件： ①压缩机吸入的气体是饱和气体； ②在节流阀前是饱和液体； ③蒸发和冷凝的压力和温度稳定； ④制冷压缩机汽缸没有摩擦、节流等损耗； ⑤气缸阀与外界没有热交换，也没有余隙容积； ⑥管道中没有任何损失，压力降低仅在膨胀阀中进行。 3.1 制冷技术原理 1.单级压缩制冷循环 单级压缩制冷循环理论计算： 3.1 制冷技术原理 1）单位制冷量 单位质量或单位容积制冷剂在蒸发器中吸收的热量称为单位制冷量。 单位质量制冷量： （J/kg） 单位容积制冷量为： （J/m3） 3.1 制冷技术原理 2）制冷剂循环量 单位时间在制冷机中循环的制冷剂流量。同样也有质量表示和容积表示两种： 以质量表示的循环量G为： （kg/s） 以容积表示的循环量V为： （m3/s） 3.1 制冷技术原理 3）制冷剂的放热量 包括冷却、冷凝、过冷三阶段。 总放热量QK应为： （J/s） 其中： 冷却过程的放热量： 冷凝过程的放热量： 过冷过程的放热量： 3.1 制冷技术原理 4）压缩机所消耗的功率 （1）理论压缩功率 单位制冷剂蒸汽，理论压缩功率： 循环量为G的制冷循环，理论