风味调味料(だしの素)供参考学习.docVIP

风味调味料（即だしの素） ◇沿革和历史 风味调味料（即だしの素）的工业化生产始于1964年（昭和39），山口县的岛屋公司为扩大味噌 ◇产业的定义 定义风味调味料（即だしの素）之前有必要先确定高汤（即だし） 168 熬制而成的汤汁。”与风味调味料（即だしの素）中“素”字的含义一样，だし（高汤）具有浓缩的意思。2001年（平成13）10月发布的日本农业标准中，对风味调味料进行了定义。此后，07年11月农林水产省对品质标示的标准进行了部分修订，现在，风味调味料的定义为“在调味料（氨基酸等）以及风味原料中加入砂糖类，食盐等（香料除外），干燥后加工为粉末或颗粒状，可使烹饪的食物具有原材料的香味及口味。” 详情可参考社团法人日本农业标准协会（JAS协会）对“风味调味料”的解释，其中对风味调味料的原材料、内容量、成分规格以及测量方法、生产者的技术标准都有严格规定。 ◇特征 风味调味料定义中所指的调味料（氨基酸等）主 要为鲜味调味料，是从海带、鲣鱼干、香菇中提取其鲜味的主要成分谷氨酸、肌苷酸以及鸟苷酸、配合钠盐精制而成。谷氨酸钠即味精自1909年（明治42）开始投入市场，至昭和30年代已 成为餐桌上的调味品主力。而到了1965年（昭和40），一般家庭已常常将鲜味调味料作为高汤使用。 另一方面，鉴于高汤是决定料理好坏的关键因素，一些家庭坚持使用从海带、鲣鱼干、鱼干等天然原料中提取高汤的传统方法。但随着生活的日益多样化、高级化，鲜味调味料已不能满足人们的需求，且传统方法十分费时费力。于是，由天然原料与鲜味调味料配合而成的风味调味料开始走俏市场。因其能更简单的调制出高汤而极大的满足了消费者的需求，加之广告效应该类产品很快便深入人心。风味调味料成为供应天然原料的水产加工业和鲜味调味料产业新生出的加工行业。 ◇规模和特征 1964年（昭和39）风味调味料进入市场以来，虽然产量的涨幅有高有低,但一直保持增长势头。直到1990年（平成2）产量首次出现下降情况，前年比为96%。93年一度出现小幅增 长，之后一直处于持平。97 年，风味调味料的市场规模、 销售金额达到鼎盛，厂商供货额687亿元，供货量5万1000吨。之后，出现了金额小幅下降，数量小幅增长的趋势。到2006年（平成18），厂商供货额为643亿元，供货量达5万7000吨。供货金额减少的原因估计与家庭卖场经常举办促销活动以及大量生产所带来的成本降低有关。 平成以后，风味调味料逐渐由粉末状变为颗粒状。与粉末状相比，颗粒更具吸湿性且易于处理，现在市场中80%的风味调味料均为颗粒形式。并且，随着饮食生活结构的不断变化，西餐、中餐的比例逐渐增大，业务用和加工用风味调味料的产量也逐渐加大，今后一段时间内此种趋势仍将持续。 ◇风味原料 1. 鱼干类 风味调味料的原料中最重要的就是天然原料，各生产厂商的差别化也在于此。日本农业标准中对风味原料的定义为“鱼干类（鲣鱼干等）、煮干鱼、海带、干贝、干香菇等的粉末或提取浓缩物”。其中，最为主要的风味原料就是鲣鱼干。 鲣鱼干的价格会随需求供给关系发生很大变动。鲣鱼干的原料是鲣鱼，因活鱼市场及罐头类食品对其需求量很大,加之鲣鱼干也是鲣鱼花和一些液体商品 的原料，所以，如何确保鲣鱼干的稳定来源是一个非常重要的课题。 1977年（昭和52），鲣鱼干的价格急速上涨。其主要原因即为鲜鱼市场对鲣鱼的需求量大涨以及鲣鱼罐头的大量生产。风味调味料为加工食品，并不属于时价商品，不能把原材料的上涨直接体现到产品中。因此，各厂商一般都会确保一定程度的库存已便能像市场提供具有稳定品质和价格的产品。 鲣鱼属于捕获量较稳定的鱼种。现在，传统的垂钓方式逐渐减少，基本采用拖网捕捞的方法。鲣鱼的捕捞主要集中在太平洋的中西部海域。而适合制成鲣鱼干的鲣鱼主要产自印度尼西亚附近海域等南方海域。 鲣鱼在捕捞船回岸的港口即被定价。主要港口有静冈县的烧津、鹿儿岛县的枕崎以及山川，此三处占到全国的90%以上。价格按照鱼的重量进行划分。重量在2kg～3kg的鲣鱼最适于作成鲣鱼干。最近数年间，鲣鱼价格的变动如下。2001年（平成13）烧津地区，1～2月为90日元/kg，3～5月则涨至110～130日元/ kg，此后逐渐下跌，2002年6～7月再度回降至90～100日元/kg。此后，虽然仍有小幅变动，基本保持在90～120日元/kg，07年再度上 涨至160～180日元/ kg。原因为泰国鲣鱼罐头的大量增产致使可做成鲣鱼干的鲣鱼的数量大幅减少。 鲣鱼干的价格是由鲣鱼的价格以及由鲜鲣鱼制成鲣鱼干的产量比和加工费决定的。一般由鲜鲣鱼制成鲣鱼干的产量比为20%，再加上每kg的加工费250～350日元即可得出1kg鲣鱼干的单价。在此算式中填入现在高涨的鲣鱼价格，即可看出鲣鱼干价格所发生