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餐具清洗消毒工艺说明 № 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求 1 领料 1、洗涤剂、消毒剂要符合《食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法》要求；2、洗涤剂、消毒剂按照《浙江省食品采购索证管理办法》索证 2 洗手、消毒 专用水池 符合GB14934-1994 1、在消毒水中浸泡2-3分钟；2、用流水冲洗干净；3、用烘干机烘干 3 兑制消毒剂 放入清洗池 4 兑制消毒剂 按操作说明 放入消毒池 5 倒掉泔水 泔水桶 6 放入清洗池清洗 无油渍、无、无异味30℃；春秋季节用凉水；夏季不仅用冷水，还可在调制时加入适当的盐；（2）温水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些，但原则上水温在50℃左右；（3）热水面团：冬季调制面团可用水温稍高的；夏季可相应的低些，但原则上水温在60℃左右 先将面粉倒入搅拌机面缸中，在面粉的中间挖一小窝，加入冷水（为防止水外溢，水不宜一次加足，应分次加），然后启动机器，搅拌均匀后，取出放入压面机中进行压面直至表面光滑并有筋、质地均匀。 6 压皮 压面机 压皮3-5次 制好的皮应及时用于成型，不可放置过久，先压好的皮先成型 7 搓条 操作台 1、根据产品的规格，搓成的条状大小不一；2、粗细应均匀 将面团放在案板上，用刀沿面团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉边搓（要用力均匀、轻重有节奏），使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条（需下小剂要细些，下的剂比较大则粗些） 8 剁剂 刀 大小、粗细应均匀 将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀一刀切 摘剂 操作台 用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需要剂的大小，顺势往下一揪，然后翻动一下左手中的条，依前再揪。每揪一下剂，左手的条要翻动一下（右手揪剂时，食指含住面剂，拇指则沿左手虎口相切方向使劲，将面剂“切断”） 9 擀皮 擀面杖操作台 将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿，放在案板上，左手一面向后转动，右手则用单面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖。不断向前转动，转动时用力要均匀，擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子 按皮 操作台 将摘好的剂子截面向上，用掌跟将其按扁，按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮 捏皮 操作台 先将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅，收口（要用手将面团反复捏匀，使其不至于裂开） 10 上陷 11 成型 成型好的产品应放在蒸笼里或其他盛器中，产品与产品之间应有适当的距离 12 醒面 发酵时不同规格的产品的发酵时间不同 13 蒸 蒸箱 1、使用锅炉蒸汽蒸的品种（刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等），应先将笼屉盖盖好，然后才能打开蒸汽阀门（对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种（如刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等），应使用旺气）；2、使用蒸锅蒸汽蒸的品种（如小笼包子），应先在蒸锅内加好水（以七分满为宜）然后插上插头，将水烧沸后上汽后 才上屉。蒸锅中的水有油腻时，应撇出浮油或重新换上清水，以免影响制品的色泽和口味；3、在蒸制的过程中，盖子要盖紧，防止漏气并不宜掀笼盖，使用蒸锅蒸时，中途也不宜加冷水，以保持笼屉内的温度；4、蒸熟的鉴定：刀切、花卷、肉（菜）包、豆沙包、烧卖、馒头等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种，可用手拍打制品，若富有弹性、能恢复原状者，中间已无夹生现象，即为成熟。 煮 面汤锅 1、水要宽，足以使生坯在水中有充分滚动的余地，不至于粘连；2、必须先将水烧沸后，生坯才能下锅。在生坯下锅后，水要自始至终保持开沸状态，但不要大翻大滚，要沸而不腾，在煮制的过程中，滚腾后，要适时的添加冷水即“点水”，点水的次数要根据生坯的大小来决定，如馄饨点水一次，水饺等则要点水三次；3、在生坯刚刚下锅后要用锅勺轻轻沿边顺底划动，防止粘底或相互粘连，直至浮起水面；4、制品成熟后要及时起锅；5、在连续煮制的过程中，要不断的加水，发现水变浑浊，要更换新水或将浮物捞出，以保持汤水的清澈，使成品质量优良。 煎 平底锅 首先先将锅底烧热，抹上一层薄油，将生坯从锅的四周至中央摆放整齐，稍煎后淋入或洒上少许冷水（粉浆），加盖焖煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黄、香脆，上部柔软、色白、油润。 14 出售 15 剩余成品存放 放入蒸笼，盖好蒸笼布，放在阴凉处摊开 熟食加工工艺说明 № 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求 1 着装 工作服、帽、口罩端正、整洁，无破损、油腻、水渍等 1、应在专用更衣室二次更衣；2、刘海及头发盘进工作帽内，工作帽檐中线对准笔尖；3、工作服上衣除风纪扣