中式烹师复习题.docVIP

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　)。 A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指(　)。A蛋类B奶类C鱼类D禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的(　)。A售价B毛利C成本D费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对(　)的成本核算。A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是(　)。A内蒙古B山西C河北D山东 ６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(　)。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的(　)。 A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为(　)。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是(　)。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中(　)的溶解。A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是(　)。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是(　)。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是(　)。A饭菜B人员C卫生D服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是(　)。A霉变B乳化C脂化D成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发