第21章水和冰.pptVIP

主要内容 第一节 水和冰的物理性质与结构 第二节 食品中的水分状态 第三节 水分活度 第一节 水和冰的物理性质与结构 一、水在食品中的重要性质 (1)水在4℃时密度最大，为1；0℃时冰的密度为0.917。水冻结为冰时，体积膨胀是1.62m1/L。 (2)水的沸点和熔点相当高。 (3)水的比热较大。 (4)水的导热率高，冰的热扩散率比水大。 (5)水的溶解能力强。 (6)介电常数高 (7)表面张力高 二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征 水分子的四面体结构有对称型 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有电负性 （二 ）水和冰的结构 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 解释水的不寻常性质 (二) 冰 的 结 构 水-溶质相互作用的分类 (一)水与离子基团的相互作用 离子对水的净结构的影响 净结构形成效应 (forming effect) 小离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 净结构破坏效应 (breaking effect) 大离子和单价离子产生较弱电场 K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4- 流动性比纯水强 (二)水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 键的强度 大 共价键 　 H2O-离子 H2O- H2O H2O- 亲水性溶质 小 与疏水基团相邻的水的结构 笼状水合物 “主体”物质—— 水（20～74个水分子） “客体”物质—— 低相对分子质量的化合物 (四)水与双亲分子的相互作用 水作为双亲分子的分散介质 胶团 双亲分子在水中形成大分子聚集体 分子数从几百到几千 双亲分子 一个分子中同时存在亲水和疏水基团 脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂质、核酸 四、水的生理功能 水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，介电常数大，比热高，粘度小等，是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。 水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。 第二节 食品中的水分状态 食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着。 结合水与自由水在性质上的差别 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度(100℃)下结合水不能从食品中分离出来。 结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用。 自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 结合水在低温（-40C?或更低）下不能冻结。 结合水在核磁共振实验中产生宽带。 第三节 水分活度 一、 定义: 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示 Aw =P/P0 =ERH/100 =n1/(n1+n2) 表示食品中水分可以被微生物所利用的程度 反映了食品中水分的存在状态，即水分与食品中的其它非水成分的结合程度。 水分活度的物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。 二、水分活度与温度的关系 水分含量相同，温度不同，Aw不同 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。 In Aw = - ΔH /RT + C T-绝对温度， R-气体常数 ΔH-样品中水分的吸湿热 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 三、 水分活度与食品含水量的关系 水分吸湿等温线(Moisture Sorption Isotherms )