《果酒和果醋的制作》概要.ppt

一、基础知识 1、果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 酵母菌 一、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒——酵母菌 酵母菌——真菌 　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （2）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 （3）酵母菌的来源 1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖（主要方式 无性生殖）孢子生殖等 真核生物 果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 〖思考1〗自然发酵菌种来源 孢子 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 。 反应式： 〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 1、有氧呼吸： 2、无氧呼吸： 制作原理和发酵条件 ㈠制作果酒（酵母菌） （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和酸性条件下，转变成酒精。 2.果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 ①先有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 ②再无氧呼吸： 出芽生殖，增加酵母菌数量 产生酒精 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 2.果酒的制作原理 (3)发酵需要适宜的条件： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 生活在偏酸环境中。 2.果酒的制作原理 制作果醋——醋酸菌 醋酸菌——细菌 分类： 代谢类型： 生殖方式： 适宜发酵温度： 异养需氧型 原核生物 分裂生殖 醋 酸 菌 30 0C— 35 0C 分裂生殖 醋酸菌 制醋 制作果醋（醋酸菌） 制作原理和发酵条件 〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 （二）果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 ①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的 糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） ②若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） （2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？ 温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 （3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 果酒制作 果醋制作 制作原理 对氧 的需求 pH 酵母菌先在有氧条件大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸