三大产能营养素概要.ppt

主讲人：刘 淑 珍 国家二级营养技师 健康讲师（十佳金牌讲师） 吉林省营养项目策划专家 康源营养师学校校长 营 养 学 营养学的基本概念 何为营养？ 　　　从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，“营养”就是谋求养生。 　　　营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 营养学意义 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。 　　 营养素是指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。 七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 膳食纤维 1.1 蛋白质的概念 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 按化学组成 按营养价值 按形状 按来源 单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。 完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 纤维状蛋白质多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成多纤维状或卷曲成盘状结构，成为多种组织的支柱，如皮肤、胶原蛋白、软骨及骨组织。 1.3 蛋白质的生理功能 蛋白质约占细胞内物质的80%。构成机体组织、器官的成分是蛋白质最主要的生理功能。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。 1.3 蛋白质的生理功能 蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。 调节体液和维持酸碱平衡 合成生理活性物质 增强免疫力 1.3 蛋白质的生理功能 蛋白质是人体能量来源之一。 但蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 1.4 9种必需氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基的一类化合物。 9种必需氨基酸： 氨基酸模式 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。 限制氨基酸 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。 食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。 1.5 食物蛋白质的营养评价 (1)食物蛋白质的含量 　　 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。 1.5 食物蛋白质的营养评价 (2) 蛋白质的消化率 　 　　蛋白质消化率指食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。 　　　 蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。 1.5 食物蛋白质的营养评价 1.5 食物蛋白质的营养评价 (3) 蛋白质利用率 1.6 蛋白质推荐摄入量及食物来源 (1)蛋白质推荐摄入量 　　 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg·日)摄入蛋白质为宜。 1.6 蛋白质推荐摄入量及食物