第07讲 酪加工.pptVIP

华南农业大学食品学院郑华副教授 第四节 干酪的加工工艺及质量控制 干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。 一、干酪的概念和种类 未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪fresh cheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪ripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 融化干酪processed cheese：又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40％以上。 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。 干酪的品质分类 干酪分类 根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为： 酸凝干酪 酶凝干酪 根据干酪的质地差异，可分为： 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪 根据干酪的是否发酵成熟，可分为： 新鲜干酪 成熟干酪 干 酪 干 酪 二、天然干酪的加工工艺流程 原料乳 → 标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发酵剂→ 调整酸度 → 加氯化钙 → 加色素 → 加凝乳酶 →