传统发酵技术的应用.docxVIP

课时作业37　传统发酵技术的应用1.下图甲是制作果酒和果醋的实验流程示意图,图乙为果酒和果醋制作的简单装置。请结合所学知识回答有关问题。(1)在果酒果醋制作过程中,需要控制好发酵的条件:一是温度控制,果酒制作控制在　 ℃、果醋制作控制在　 ℃。二是在利用图乙装置进行果酒制作时,装入葡萄汁后,应留有大约1/3的空间,目的是　;在果醋制作中,则应注意适时通过管口　(填“A”或“B”)充气。?(2)①→②过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染,原因是　。?检测果酒制作是否成功的原理是?　。?(3)写出果醋发酵的反应式:　。?2.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种　状真菌,其代谢类型是　。?(2)腐乳制作的原理是　。?(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自　,而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以?　。?(4)加盐的作用是　和　。?(5)卤汤是白酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　和　。?3.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是　。?(2)该微生物通过无氧呼吸可分解　,产生的终产物是　和　。?(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是　,导致发酵中出现的主要异常现象是　。丙同学的错误是　,导致发酵中出现的主要异常现象是　。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　、　、　。?注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是　。?4.农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是　。?(2)泡菜坛要密封的原因是　。?若泡菜坛有裂缝,可能会出现的结果是?　。?(3)有时制作的泡菜会“咸而不酸”,最可能的原因是　。?(4)加入“陈泡菜水”的作用是　。?(5)制作泡菜的过程中,有机物干重的变化是　。泡菜坛内有机物的种类的变化是　。?(6)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有　、　、　、　和　五大营养,同时还需适宜的条件,主要有　、　。?5.某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋,发酵装置如下图中甲图所示,在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口,进行自然发酵。发酵初期将温度控制在18~25 ℃,可见溶液中有大量气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸杆菌,适当升高温度到30~35 ℃并通气,酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题。(1)发酵开始时封闭通气口的原因是?　。?(2)接种醋酸杆菌,适当升高温度到30~35 ℃并通气,可以说明　。?(3)图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是　。?(4)工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。①经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC(一种显色剂)培养基中快速筛选,在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色,选育此菌种的方法称为　。?②呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精,说明其细胞代谢过程中　被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。?(5)小麦脱粒以后还有大量的麦秆,主要成分为纤维素,但是酵母菌无法直接利用,原因是　。请提出解决该问题的方法:　。?6.豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题。(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是　。?(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的　,通过发酵,豆腐中营养物质的种类　,且更易于消化和吸收。?(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、　、　等。?(4)含水量为　左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从　等方面评价的腐乳质量。?参考答案1.解析:(1)果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,适宜温度在18~25 ℃;果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸,适宜温度在30~35 ℃。利用图