第七章果蔬腌制试卷.pptVIP

* 发酵阶段 发酵特点 发酵初期 异型乳酸发酵为主，此期的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5d，是泡菜初熟阶段。 发酵中期 正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低，大肠杆菌、腐败菌、丁酸菌受到抑制，而乳酸菌活动加快，进行正型乳酸发酵，含酸量可达0.6%-0.8%。坛内缺氧，形成一定的真空状态，酵母、霉菌受抑制，时间5-9d，是泡菜完熟阶段。 发酵后期 正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，所有的乳酸菌也受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。此时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。 根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可分为3个阶段。 （一）泡菜生产工艺 泡制期中的发酵过程 * 泡菜的成熟时间 原料的种类，盐水的种类及气温对成熟也有影响 在夏季气温较高，用新盐水一般叶菜类需泡3-5d，根菜类需5-7d。 而冬天则需比夏天延长一倍的时期。 用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。 （一）泡菜生产工艺 * 泡制中的管理 水槽的清洁卫生 用清洁的饮用水或10%的食盐水，放入坛沿槽3-4cm深。 注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，防止感染杂菌引起起漩、变质、变软。 经常检查 定期取样检查测定乳酸含量和pH，待原料的乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH为3.4-3.9。 泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免空气中杂菌进入坛内，引起盐水生化、长膜。 （一）泡菜生产工艺 * 成品管理 泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最好，不宜久贮坛内，品质变劣。 每坛菜必须一次性取完，再加入预腌新菜泡制。 （一）泡菜生产工艺 * 　 1. 咸芥菜头　　以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去除粗皮与侧根，清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为15-17%，腌渍初期要“换缸”，使菜头均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天“换缸”一次。一个月左右腌成。成品移入空缸，注入盐水，使菜在盐水中贮藏，并加盖防尘。 （二）盐渍咸菜 * 　2. 腌雪里蕻　　选叶片肥嫩，长为40-50cm的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐腌，腌渍液浓度为9%。腌制2-3天进行换缸，20天左右腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。 　　 （二）盐渍咸菜 * 3. 日本咸菜　　日本咸菜的盐分一般控制在4-6%。为了长期保持咸菜质量，防止脱水，使其光泽好，选择不易被酶或酸分解，不易发生盐析现象的胶质，如愈疮树脂、角豆树胶、黄原胶、鹿角菜胶和琼脂。 （二）盐渍咸菜 * 蔬菜的酱制是取用经盐腌保藏的咸坯菜，经去咸后进行酱渍。在酱渍过程中，酱料中的各种营养成分和色素，通过渗透、吸附作用进入蔬菜组织内，而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜。 酱菜加工各地均有传统制品，如杨州的什锦酱菜、绍兴的酱黄瓜、北京的“六必居”酱菜园都很有名。优良的酱菜除应具有所用酱料的色、香、味外，还应保持蔬菜固有的形态和质地脆嫩的特点。 　　 （三）酱菜 * 1. 制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。2. 盐腌：酱菜的原料绝大多数是利用新鲜蔬菜收获季节先行腌制的咸菜坯，为了提高咸菜坯的保藏期，在腌制时都采用加大食盐用量的办法来抑制微生物的活动。所以咸菜坯的含盐量都很高，在酱渍前均需对咸菜坯进行脱盐工艺。咸菜坯的食盐量一般在20%—22%，酱渍时应使菜坯盐分控制在10%左右。 （三）酱菜 * 3. 酱渍：酱渍的方法有三：其一是直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；其二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，层层相间地进行酱渍；其三是将原料先装入布袋内然后用酱覆盖。酱与菜坯的比例一般为5：5，最少不低于3:7。 在酱渍过程中要进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味，同时使酱的汁液能顺利地渗透到原料组织中去。成熟的酱菜不但色、香、味与酱完全一致而且质地嫩脆，色泽酱红呈半透明状。 （三）酱菜 * 由于去咸菜坯中仍含有较多的水分，入酱后菜坯中的水分会逐渐渗出使酱的浓度不断降低。为了获得品质优良的酱菜，最好连续进行三次酱渍。一般约需15-20天。 （三）酱菜 * 　糖醋蒜要求是红皮瓣，大六瓣，夏至前三天收获，新鲜幼嫩。先将蒜皮剥净，蒜茎留下1cm长， 入缸时，放一层蒜一层盐，加白开水少许。 大蒜入缸当天，8-10小时后往缸内续水与蒜平即可。续水后用手翻动，三天后，每天换一次水，撤去大蒜辣味，连续七天。出缸后用净水再洗一遍。把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。 装缸后把罐口捆紧封严。倒放在阴晾处进行滚缸，起到倒缸和化糖的作用。每隔一天开一次缸口，放蒜辣气。立秋时糖蒜制成。 （四）糖醋蒜制品 * 　　 将蔬菜