中式烹调理复习题.doc

中式烹调师理论知识复习题 一、单项选择 1. (　　)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)时仅可保持3小时。 A、30℃ 、20℃ C、10℃ D、5℃ 3. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 4. 以下不属于天然甜味剂的是(　　)。 A、干草 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 5. 脂肪是机体的重要组成成分,由(　　)元素组成. A、氢、氧、氮 、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 6. 黄豆中的蛋白质属于(　　)。 A、完全性蛋白质 、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 7. 白酒中所含(　　)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 、醇 C、酒精 D、酯 8. (　　)是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 9. 成本是企业管理者(　　)的重要依据。 A、质量标准 、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是(　　)。 A、损耗率法 、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 11. 确定产品定价目标，必须在保持产品(　　)和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 、价格 C、费用 D、税金 12. 毛利额与成本的比率是(　　)。 A、出材率 、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 13. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。 A、40% 、60% C、80% D、150% 14. 干粉灭火剂是由以(　　)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 15. 安装合格的通风设备不会出现(　　)的现象。 A、有可靠的接地 、噪声小 C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是(　　)。 A、香猪 、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(　　)。 A、改良型 、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 18. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(　　)。 A、82% 、73% C、67% D、55% 19. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是(　　)。 A、身躯较长 、通体绒毛为白色 C、脊背弓形 D、通体绒毛为黑色 20. 我国香猪的产地主要是在(　　)。 A、贵州 、河北 C、山西 D、辽宁 21. 香猪成猪的体重质量可以达到(　　)。 A、5～10千克 、15～38千克 C、20～58千克 D、35～88千克 22. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是(　　)。 A、腌腊 、卤酱