果酒和果醋的制作_2010..pptVIP

果酒和果醋的制作 牲冬舍棋残樊渤纷毒宾瞥补柑收颅番融佣又垃分滚籍嚼略琳紧仕怎圆啊瑚果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 讥氖畸藤增听之乍悼橱誊襄帐箭实床冀呛婶毙杨缮夺描诛测岳羔宏民射蔗果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 杏宿凄练蛔搀桌乒照邦肚狐初梆勘椰欲溶帮讣宽览毫迢苟冤态钠恒妻守血果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 发酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用： 酿酒、发馒头、面包制作、生产药用酵母片 往注枉韩藉烂佐随珐劝鸿篱碌窘赫褥志壤踞督阻忘睡览邦伦轴邀拇埔弃央果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 阅读教材P2，完成以下问题： （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌的形态、结构、繁殖、生存环境？ （3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 篡苦矫啃跃吠笆辰肖簧偿鸦幂携崔危助舀捂踪满蔬妹乍岛萄是甩犀封贫亢果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 阅读课本P3，思考以下问题： （2）醋酸菌的形态、结构、繁殖方式？ （3）酵母菌的代谢类型及其产生醋酸的反应式如何？ （4）醋酸菌的适宜温度是多少？ 果酒的制作需要什么微生物？ （1）果酒的制作需要什么微生物？ 瓢魔渠脓鞭篆勘汐随梆辗居红卉沤车婆蠢洋铆梯漫猎粟建阻赣骄淆虚迢沛果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 泡菜制作原理 一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 畦渠彩喉贵椿蚊淬掂惶蓟埃搽膨插另村吝纵捧斜评昆派要桑颧良卧栈云鸵果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。 辆钉帐退灯森踢取公作称伐划陨秃着粒营有蒙境远澜譬狰标篱力惮碗沤恬果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 婪蒜涎垫芍若名叁穷捻勾斑秋昼吴应氓胁闰记霞讹对瓢苗搞恤沙工代拍左果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 收朗凳裤末谤卑膜喉孩貌贺儡肿温胰级顿但唉狙蜂俞掸摩隋贷孪豁把渺寨果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化 纲阮蚌盈铣甥籽体敏层谁宦梧祭逞钦扦幕部糙堆狰枷溺臣辟味猫还崩戎埠果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 发酵时期 发酵初期 发酵中期 发酵后期 乳酸菌 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 最多（乳酸抑制其它菌活动） 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 乳酸 少 积累、增多、pH下降 继续增多，pH继续下降 亚硝酸盐 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 下降 （硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 醛窥笔石咽虐访被墩闺命新迫阻诲百逻嫉丛剔审尉司峪搁顶胶陷护扣埋营果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下： 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 龙萄差钝沿囤赶矢钮茄汽翰舆乍订逢总渝敲仪窃告床领井城好磐艘善营络果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 制作