第2章脂类.pptVIP

③.低浓度Vc (10-5mol/L) 促氧化． ④.?-胡萝卜素 ? 浓度为5?10-5mol/L时，抗氧化性最强； 若浓度更高，则促氧化． ? 低氧压时(PO2 150mmHg)，抗氧化； 高氧压时促氧化． 七.过氧化脂质的危害 ?导致机体损伤； ?导致食品的外观、质地、营养质量及 风味变劣，会产生致突变的物质． ①Lipid Peroxides几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低． RO? + PH ? P? + ROH 2 P? ? P-P ② ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构． ③ 脂质在常温及高温下氧化均有有害物产生。 第五节 甘油磷脂 一.甘油磷脂的结构 磷酸甘油(L-glycerol 3-phosphate) CH2OCOR1 R2OCOCH CH2—O— H P—O— O- O H X 非极性尾 非极性尾 极性头 磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。 甘油磷脂的结构 -X 磷脂酰甘油(Phosphatidylglycerol ) X= 磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine ) X= 磷脂酰胆碱(Phosphatidylchiine ) X= 磷脂酰肌醇(Phosphatidylinosi