美食及制作方法.doc

锅包肉 原料　　主料：　　猪瘦肉 调料：油、盐、酱油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、葱片、姜末、蒜片。　　制作过程　　1.将肉切成一分半厚的大薄片，用开水氽一下，捞出控净水，用浓淀粉糊抓匀　　2.用碗加酱油、白糖、醋、盐、味精、花椒水对成清汁待用　　3.坐勺，加油烧至七、八成热时，将肉片抻开逐片下入油中炸呈金黄色捞出，待油温升至八、九成热时，再将肉片冲炸一次，捞出控净油　　4.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片，烹入对好的清汁，速出勺装盘即可　　注意：　　烹汁要少、要快，成品盘内无汁。（对汁时不要加淀粉） 溜肉段　　材料：　　猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱,冬笋片二钱。　　调料：香油一钱,淀粉二两,味素五分,酱油五钱,醋三分,白糖二钱,绍酒一钱,精盐,葱,姜,蒜各少许。　　　　（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。　　（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。　　（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。　　溜肉段的特色：　　外酥里嫩、味香可口。 教您溜肉段怎么做，如何做溜肉段才好吃（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。 红烧狮子头 　　原料：　　猪肉500克（三成肥肉），荸荠100克（或嫩藕），青菜50克，水发海米、火腿、冬笋各25克，葱姜丝共25克，　　盐6克，味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克（实耗50克）　　制法：　　1 将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成长方片。　　2 将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的　　油中炸至表面呈浅黄色时捞出。　　3 将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。　　4 炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉　　勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。 红烧肉　　1、 把五花肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。　　2、 放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，然后放点酱油。　　3、 放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。　　4、 开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了。这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感一流啦。　　红烧肉之家庭做法　　1、 首先选择五花肉若干，切成3厘米长，1厘米宽的块，大小尽可能均匀。记住，一定要将毛去干净，用水反复洗净。(否则肉有怪味)。　　2、 准备调料：葱，切段；蒜，每瓣只切一刀；姜，切块；花椒，若干；大料，两个；桂皮，一小块。这些放入碗中备用。　　3、 取铁锅一只，放于火上，加水，烧开，将肉放入锅中，去除浮沫，待肉略硬，取出，沥干水。(这样也可以去除肉的怪味)。　　4、 取沙锅一个，略加一点儿水，放于火上。　　5、 取铁锅一只，放于火上，锅热，加油适量，油热后，加糖若干，此时，铲子要不停的搅动，当油中沫翻起又下去的时刻，下入肉，不停翻动，使肉均匀上色。(糖的火候掌握?否则极难吃)　　6、 将调料放入锅中，翻炒，略加一点酱油。　　7、 将肉盛入沙锅，添青水适量。煮。　　8、 开锅后，关小火，50分钟左右。第九加入料酒，盐，再煮15分钟。第十盛出，吃!各部分选料要掌握好量，多练几次，会更好。此法极适合家庭制作。 红烧肘子　　　　原料　　主料肘子1000克。　　辅料花生油2000克(实耗75克)，酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。　　制作过程　　1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些