肉制品加工重点.docx

肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织　　狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中 的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好产业化道路是必然趋势冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理规范化。8. 重视低温肉制品的开发9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。12．综合利用更加重视生肉消费三种形式： 热鲜肉： 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉 ： 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉