第九章餐饮产品的生产管理.ppt.pptVIP

什么是打荷、地喱、红案、白案、水案、水台？ 打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！还有另一种意思：负责菜品出锅后的整型，比如码盘，等配菜工作。 地喱或也称“班地哩”，应该是PANTRY的白话音译，在酒楼里是传菜部的意思。 做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。 水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。 食物相克产生的原因 　 单纯并且大量食用两种性状相反的食物，可能引发以下3种情况： ⑴营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用互相排斥，使一方阻碍另一方的吸收或存留。如钙与磷、钙与锌、草酸与铁等。又如豆腐不宜与菠菜同吃，这是因为菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中钙结合生成不溶性钙盐，不能被人体吸收，但并无临床症状出现。当然，如将菠菜在开水氽泡以破坏掉大量的草酸，也就可以用菠菜烧豆腐了，并成为是一道家常名菜。 ⑵在消化吸收或代谢过程中，进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质或毒物者，如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食过量，可能使河虾体中本来无毒的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起一定的砷中毒现象。 ⑶在机体内共同产生寒凉之性或属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物。如大量食用大寒与大热、滋阴与壮阳的食物，较易引起机体不良的生理反应。 情景模拟 1、A顾客投诉说酒店的餐厅某道菜（如酸笋炒猪大肠）味道太大，影响就餐情绪。如果你是B餐厅经理，你会怎样处理？ 2、某餐厅的招牌菜（如酸笋炒猪大肠）因很多客人投诉，餐厅经理B决定暂时不出售。C是餐厅的熟客，最爱吃这个菜，请问D服务员应该如何应对？ 宫保鸡丁的特色及由来 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 ????丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有炒鸡丁一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为宫保鸡丁。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 材料：去骨鸡胸肉：900公克干红辣椒：40公克 配料：炸花生米：75公克、花椒粒：2大匙、葱：2根(切段)、蛋白：1个、太白粉：2大匙、酱油：2大匙、米酒：1茶匙、蒜末：1/4茶匙、麻油：1茶匙、糖：半茶匙、白醋：1茶匙、色拉油：5杯、酱色：1茶匙、盐：2茶匙、太白粉水：1大匙 加工步骤：1、先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。 2、鸡胸肉先切成约１公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热５杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟（注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老）。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 3、在锅里留下约２大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。 4、最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅装盘了。 特点：成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜。 9.6 管事部的运行与管理 9.6.1管事部的组织结构 1）现代大型饭店餐饮管事部组织结构 9.6 管事部的运行与管理 2）小型饭店餐饮管事部组织结构 9.6 管事部的运行与管理 9.6.2管事部的职能 1）物资、用品管理 （1）餐饮用具的管理 （2）布草管理 2）设备的使用和保养 3）卫生管理 （1）洗碗间和餐具库房的卫生 （2）日常卫生 （3）计划卫生 （4）垃圾的处理 9.6 管事部的运行与管理 9.6.3管事部与其他部门的关系 1）管事部与采购部门的关系 2）管事部与宴会部之间的关系 3）管事部与餐厅、厨房、酒吧的关系 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 9.1 餐饮生产管理概述 9.2 餐饮生产组织机构及