挂面生产工艺技术规程.doc

挂面生产工艺技术规程 1 主题内容与适用范围 本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。 本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。 1、引用标准 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 SB/T 10068 挂面 SB/T 10069 花色挂面 2、 原料要求 2.1 小麦粉 小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定。 应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。 2..1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库, 并作好记录备查。 2.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。 2.2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化 剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。 2.3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。 3 计量 3.1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。 3.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。 3.3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。 4 和面 和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一 致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和 产品质量,是挂面生产的重要环节。 4.1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机 量不得超过15% . 4.2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证 卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。 4.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。 4.4 和面用水,应保持适宜温度,一般在20～30℃. 4.5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1～2min.在运行中发现异常 时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。 4.6 和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定,适当调整。 技术参数可按表 1选用： 表 1 ────────┬────────────┬─────────────── 和面机类型 │ 转速要求(r/min) │ 和面时间(min) ────────┼────────────┼─────────────── 卧式双轴 │ 150 │ 10 ────────┼────────────┼─────────────── 卧式单轴 │ 250 │ 5 ────────┼────────────┼─────────────── 卧式半轴 │ 20 │ 15 ────────┼────────────┼─────────────── 立式、连续式 │ 600 │ ── ────────┴────────────┴─────────────── 4.7 和面结束停机后,要认真清理机内残留湿粉,清理前要切断电源开关,确保安全。 5熟化 熟化是使面团进一步成熟,水分得到均匀分布,面筋充分形成,改善面团工艺性能的必 备工序。 5.1 面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min（卧式熟 化机可适当提高）,机体内储料要控制在2/3以上。 5.2 熟化时间要求10min以上,要与上下工序配套衔接,灵活掌握。 5.3 面团如有成团结块现象,应用手工揉碎,以防堵塞下料口,影响压辊进料,但要注意操 作安全。 5.4 物料未放尽,不得停机。停机后,要及时清理残留面团,保证清洁卫生。 5.5 熟化机下面的喂料器,要经常查看进料情况,防止流量不一,影响头道面片的密实程 度。 6 压片 压片是把经过熟化的面团,通过多道压辊,逐步压成符合规定厚度的面片,压片对挂面 的外观和内在质量都有直接关系,是使挂面成形的重要环节。 6.1 初压面片的厚度一般不低于4mm（两片复合前相加厚度不低于8mm）,以保证面片最 终承受8～10的压延倍数,使面片密实、光洁。 6.2 面机的线速度与挂面产量成正比,一般规定未道压辊线速度不大于0.6m/s,应保证产 品质量。 6.3 面片要逐道压延,较理想的压延比如下： 50;40;30;25;15;10 (%)。 6.4 开机前要全面检查压辊中有无杂物,彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油,并试车 2～3min。 6.5 接送面片进入压辊,要动作迅速,手指不超过安全保护装置。 6.6 面团进入压辊后,要逐道调整轧距,直至面片达到规定厚度；运行均衡,不余不绷。 面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞,无毛