《食品生物技术概论》电子教案(齐全版).doc

食品生物技术概论 实验指导 北京师范大学珠海分校 二零一一年九月 目 录 实验一 果酒的酿造及感官评价 实验二 蛋糕的制作与品质鉴定 实验三 果酱（苹果酱）的制作 实验四 碳酸茶饮料的制作 实验五 辣椒味口香糖的制作 实验六 肉铺的加工 实验七 低脂雪糕的制作 实验八 纳豆的制作 实验一 果酒的酿造及感官评价 一、实验目的 学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。 二、实验原理 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。 为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。 三、材料和设备 瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等 鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸 四、实验内容 1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。） 2、破碎： 葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。 3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。 4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。 一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。 猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。 5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。 6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25℃发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3－5天）。 7、后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4天。 8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。 9、果酒感官质量评定 理化指标与品尝相结合的方法。 果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。 芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。 滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。 透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。 五、思 考 1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。 观察时间 颜色 气味 透明度 滋味 pH 糖度 发酵程度 （现象） 两天后 四天后 一周后 2、主发酵与后酿有什么不同？ 实验二? 蛋糕的制作与品质鉴定 ? 一、实验目的 ? 加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。 ? 二、材料和仪器 打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等? 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油 ? 三、实验内容 ??? 1、 蛋糕配方 ??? 鲜鸡蛋：1.0公斤 面粉：??????????? 0.8公斤 ??? 白砂糖：?0.7公斤 奶油：????? ??????0.2公斤 水：????????适当加一些 2、 工艺流程 ?砂糖?→?鲜鸡蛋　→? 去壳? →? 打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→ 加入面粉和少量奶油　→ 用棒慢慢搅拌均匀 → 装入量为烤盘高的二分之一 →???（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中 → 出炉冷却→脱模成品 烤制条件：表盘指示温度160~200℃ 打蛋条件：打开开关于快档。? 四、思考题 1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？ 2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？ ? 五、注意 鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。 面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。 实验三? 苹果酱的制作 ? 一?、实验目的 掌握果酱的制作技术。 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、材料和设备 温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等 苹果、食盐、白砂糖、