1-5西式火灌肠.ppt

主要内容 第一节 西式肉制品概述 第二节 西式火腿的加工 第三节 培根的加工 第四节 西式香肠的加工 第一节 西式肉制品概述 第二节 西式火腿的加工 西式火腿（Westen Pork Ham）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 （一）工艺流程 选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装 （二）技术要点 7、烟熏： 目的：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。 方法：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30℃以下，放置1～2昼夜。至表面淡褐色时芳香味最佳。 （二）技术要点 8、冷却、包装 烟熏结束冷却至室温，转入冷库冷却至中心温度 5 ℃左右，擦净表面，进行包装。 （三）成品质量要求 外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹路较细，具有特殊芳香味。 二、去骨火腿的加工 去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿整形 腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而 成，又称为去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham）、去骨熟火腿（Boneless Boiled Ham）。 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 （二）技术要点 去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 去