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矿物质与人体健康 摘要：矿物质又称无机盐是人体内无机物的总称。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。Abstract: Minerals, as known as inorganic salt, is the floorboard of the inorganic materials in the body. Minerals the same as vitamins, is human body essential elements, but it cant produced and complexed by itself, and every day the mineral intake is basic certain, also it is different with the age, sex, physical condition, environment, the working state and so on. At the same time mineral deficiencies or excessive intake will cause the body of certain diseases produce, therefore mineral elements on the human body play an important role. Keywords: Minerals; deficiency; excessive 在人体组织中含有自然界中的各种元素，这些元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。至今为止，公认的仅有二十几种为构成人体组织、参与机体代谢和维持生理功能所必需的元素。在这类元素中除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称为矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种被称为常量元素。而铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质锰、硅、镍、硼和钒5种是人可能必需的微量元素还有一些微量元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的[7]对人类来说，铁缺乏是当今世界最为严重的营养缺乏症之一。 铁缺乏的最主要病症就是缺铁性贫血，贫血会降低人的生理和心理机能，损坏人体免疫系统，影响人的身心健康，导致精神不振，工作和学习效率下降。另外，铁营养缺乏还会影响到人的中枢神经系统功能，造成智力低下[8]。由于铁蛋白外壳把铁蛋白中的铁和其它能与铁结合的组分隔开，这样铁蛋白中铁的吸收就不受到其他抑制因素的影响，说明人体对铁蛋白铁的吸收具有普遍性。植物铁蛋白是人类通过饮食获取铁的主要来源[9]，刘巧泉等[10]用与Goto 同样的办法将菜豆的铁蛋白基因导入到水稻的胚乳，结果水稻种子的铁成分提高了64 % 。动物性食物含有丰富的铁，猪肝，瘦肉，动物全血，禽类和鱼类等均是铁的良好来源。 锌 锌分布晕人体所有的组织器官，以肾、肝、肌肉、视网膜和前列腺内含量最高。锌是核酸的丰富组分，能稳定RNA、DNA 和核糖体的结构，锌依赖酶类中的金属酶和参与DNA 合成的限速酶等，是核酸合成和降解的关键酶，影响细胞复制等基本生命过程。通过具有特定碱基序列的“锌指”蛋白，锌结合蛋白能够直接参与基因表达的调控。所以，锌对蛋白质、核酸的合成及肌肉质量增长有重要作用。锌的生物学效应有调节细胞的分化和基因表达；维持细胞膜结构和功能；参与机体免疫过程；影响内分泌系统[11]。 锌在动物日粮中的添加形式有3种，无机锌、简单有机锌和有机锌。无机锌主要有氧化锌、硫酸锌和氯化锌等；简单有机锌主要有葡萄糖酸锌、醋酸锌与丙酸锌等；有机锌目前主要有氨基酸蛋白质络合锌和酵母锌等。锌在体内主要以有机结合态进行吸收、转运和利用。无机锌只有转化成有机态锌才能被机体利用。因此无机锌的生物学利用效价低于有机态锌[12]。植酸在动物消化道pH低的条件下有很强的螯合能力，能与锌、铜、铁形成稳定的络合物。植酸络合物的溶解度极差，几乎不能被畜禽吸收利用。 硒 硒具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害。还可减轻炎症反应增强免疫力从而抵抗感染促进心脏的健康增强维生素e的作用，是男性生殖系统以及新陈代谢的必需物质。[13,14]。 有机硒化合物按照结构可以分为：硒化氨基酸，硒化多糖，肌醇硒酸